不同貯存條件下麥芽、大米中風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律的研究.pdf

1、風(fēng)味事關(guān)啤酒的產(chǎn)品品質(zhì)及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，是啤酒最重要的特性及質(zhì)量指標(biāo)之一。麥芽、大米等啤酒原料中的脂肪酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)會(huì)影響啤酒的風(fēng)味及風(fēng)味穩(wěn)定性。針對(duì)麥芽、大米等啤酒原料中的脂肪酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)方法存在操作步驟繁瑣、不能準(zhǔn)確定量、耗時(shí)長(zhǎng)，以及麥芽、大米貯存過程風(fēng)味變化鮮見報(bào)道等問題，本論文建立了麥芽、大米等啤酒原料中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的氣相質(zhì)譜聯(lián)用檢測(cè)方法和大米中游離脂肪酸含量測(cè)定的HPLC方法，并研究了貯存過程這些風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律

2、，主要結(jié)論如下:
　　(1)利用固相微萃取氣相質(zhì)譜非衍生技術(shù)建立了定量分析麥芽中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)方法。麥芽樣品前處理方式為將麥芽粉碎，按照糖化程序制作協(xié)定麥汁，取1 mL麥汁、20μL無水乙醇、0.5g鹽于20mL頂空瓶中。麥芽檢測(cè)方法條件為50/30μmDVB/CAR/PDMS涂層萃取頭、萃取溫度45℃、萃取時(shí)間60min。該方法所需樣品量少、準(zhǔn)確性高、穩(wěn)定性強(qiáng)，適用于麥芽中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的日常高效檢測(cè)。研究表明，麥芽中揮發(fā)性

3、風(fēng)味物質(zhì)含量存在品種差異，且與麥芽的加工工藝相關(guān)。跟蹤了4個(gè)批次麥芽中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)25℃(RH60％)、35℃(RH75％)條件下3個(gè)月貯存過程的變化，發(fā)現(xiàn)麥芽風(fēng)味物質(zhì)基本都呈上升趨勢(shì)，35℃(RH75％)貯存較25℃(RH60％)貯存對(duì)風(fēng)味物質(zhì)生成的促進(jìn)作用大，因此大生產(chǎn)貯存麥芽應(yīng)盡量采用低溫低濕條件。
　　(2)利用固相微萃取氣相質(zhì)譜非衍生技術(shù)建立了定量分析大米中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)方法。大米樣品前處理方式為將大米通過旋風(fēng)磨粉

4、碎，過120目篩得到篩下細(xì)粉，取0.4g大米粉、10μL無水乙醇于20mL頂空瓶中。大米檢測(cè)方法條件為50/30μmDVB/CAR/PDMS涂層萃取頭、萃取溫度40℃、萃取時(shí)間60min。該方法所需樣品量少、操作簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確性高，適用于大米中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的日常高效檢測(cè)。大米中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量存在品種差異，并且與大米完整粒度有關(guān)。跟蹤了3批次大米中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)30天分別在25℃(RH60％)、35℃(RH75％)條件下的貯存過程，發(fā)現(xiàn)

5、大米風(fēng)味物質(zhì)基本都呈上升趨勢(shì)，35℃(RH75％)貯存較25℃(RH60％)貯存對(duì)大米中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)生成促進(jìn)作用越大，因此貯存大米盡量采用低溫低濕條件。通過品評(píng)實(shí)驗(yàn)，得出脂質(zhì)氧化醛（戊醛、己醛、反-2-壬烯醛）、戊醇、庚醛、癸醛與品評(píng)具有較高的正相關(guān)性。建議啤酒原料大米中的反-2-壬烯醛含量不應(yīng)超過8μg/Kg，以便于控制大米品質(zhì)。
　　(3) HPLC溴苯乙酮衍生法測(cè)定大米中游離脂肪酸。大米粉碎后經(jīng)異丙醇萃取、離心、N2吹干得

6、到游離脂肪酸，加入2-溴苯乙酮、三乙胺/丙酮溶液，100℃中水浴15min衍生，冷卻后用乙酸溶液繼續(xù)在100℃中水浴5min。本方法準(zhǔn)確性高，能對(duì)大米中的油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸準(zhǔn)確定量。大米脂肪酸的含量與加工精度有關(guān)，總酸值與游離脂肪酸含量不完全對(duì)應(yīng)。大米中的主要游離脂肪酸為亞油酸、油酸、軟脂酸等，占據(jù)總游離脂肪酸含量的90％以上。跟蹤了3批次大米中游離脂肪酸在25℃(RH60％)、35℃(RH75％)條件下貯存30天的過程，發(fā)現(xiàn)大