南京板鴨肌內(nèi)磷脂的分析檢測及其在加工過程中的變化規(guī)律研究.pdf

1、以南京板鴨原料及各工藝階段產(chǎn)品為材料，探討了南京板鴨肌內(nèi)磷脂的組成、分子種和脂肪酸組成分析檢測方法，并且研究了磷脂在板鴨加工過程中及原料加熱過程中的變化規(guī)律。 1.建立了固相萃取凈化和高效液相色譜法測定板鴨中幾種肌內(nèi)磷脂的方法。板鴨肌肉中的磷脂用氨丙基硅膠固相萃取柱純化，然后用高效液相色譜正相柱分離。通過紫外檢測器和蒸發(fā)光散射檢測器串聯(lián)檢測顯示，該測定方法回收率為81.0％～99.0％，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.5％～2.3％。將

2、該法應(yīng)用于板鴨樣品的分析獲得了較好的效果，經(jīng)測定板鴨肌內(nèi)腦磷脂(PE)、卵磷脂(PC)、磷脂酰絲氨酸(PS)、神經(jīng)鞘磷脂(SPH)和溶血磷脂酰膽堿(LPC)分別占肌內(nèi)脂肪的8.79％、14.67％、0.11％、0.52％和0.27％。 2.研究了南京板鴨在加工過程中各個(gè)工藝階段的腿肌肌內(nèi)磷脂與游離脂肪酸的變化情況。肌內(nèi)脂質(zhì)使用氯仿—甲醇溶液提取，采用固相萃取法將游離脂肪酸和磷脂與其他脂類分離，用高效液相色譜分析各種磷脂的含量，

3、通過毛細(xì)管氣相色譜分析了游離脂肪酸的含量。通過分析不同工藝階段的樣品，發(fā)現(xiàn)在南京板鴨加工過程中，各種磷脂顯著減少，游離脂肪酸含量顯著增加，游離脂肪酸的增加與磷脂的減少關(guān)系密切，特別是與腦磷脂的減少更為密切。 3.采用固相萃取提取鴨肉肌內(nèi)磷脂，用高效液相色譜法在正相半制備硅膠柱上將PC、PE與其它成分分離，從柱后收集PC和PE，然后在反相C<,18>柱上分析其分子種組成，通過質(zhì)譜對PC和PE的分子種進(jìn)行鑒定，結(jié)合對其脂肪酸組成的

4、氣相色譜(GC)分析，得到主要分子種的結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：在鴨肉肌內(nèi)PC中含有C<,20∶4>C<,16∶0> PC，C<,18∶1>/C<,16∶0> PC，C<,18∶2>/C<,18∶0> PC，C<,18∶2>/C<,16∶0> PC和C<,18∶1>/C<,18∶0> PC等5種主要分子種，5種PC的總含量為PC總量的92.05％；PE中含有C<,14∶0>/C<,22∶4> PE，C<,18∶0>/C<,20∶4> PE，C<,

5、18∶0>/C<,18∶2>PE，C<,14∶1>/C<,24∶2>PE和C<,18∶1>/C<,18∶2> PE等5種主要分子種，5種PE的總含量為PE總量的92.48％。 4.進(jìn)一步研究了鴨肉經(jīng)過煮制和烘烤后肌內(nèi)磷脂的變化情況。肌內(nèi)脂質(zhì)使用氯仿—甲醇溶液提取，采用固相萃取法將磷脂與其他脂類分離，用高效液相色譜分析各種 磷脂的含量，通過氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析了PC和PE的脂肪酸組成變化，采用液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析了PC和PE的分