南京板鴨肌內磷脂的分析檢測及其在加工過程中的變化規(guī)律研究.pdf

1、以南京板鴨原料及各工藝階段產品為材料，探討了南京板鴨肌內磷脂的組成、分子種和脂肪酸組成分析檢測方法，并且研究了磷脂在板鴨加工過程中及原料加熱過程中的變化規(guī)律。 1.建立了固相萃取凈化和高效液相色譜法測定板鴨中幾種肌內磷脂的方法。板鴨肌肉中的磷脂用氨丙基硅膠固相萃取柱純化，然后用高效液相色譜正相柱分離。通過紫外檢測器和蒸發(fā)光散射檢測器串聯(lián)檢測顯示，該測定方法回收率為81.0％～99.0％，相對標準偏差為1.5％～2.3％。將

2、該法應用于板鴨樣品的分析獲得了較好的效果，經測定板鴨肌內腦磷脂(PE)、卵磷脂(PC)、磷脂酰絲氨酸(PS)、神經鞘磷脂(SPH)和溶血磷脂酰膽堿(LPC)分別占肌內脂肪的8.79％、14.67％、0.11％、0.52％和0.27％。 2.研究了南京板鴨在加工過程中各個工藝階段的腿肌肌內磷脂與游離脂肪酸的變化情況。肌內脂質使用氯仿—甲醇溶液提取，采用固相萃取法將游離脂肪酸和磷脂與其他脂類分離，用高效液相色譜分析各種磷脂的含量，

3、通過毛細管氣相色譜分析了游離脂肪酸的含量。通過分析不同工藝階段的樣品，發(fā)現(xiàn)在南京板鴨加工過程中，各種磷脂顯著減少，游離脂肪酸含量顯著增加，游離脂肪酸的增加與磷脂的減少關系密切，特別是與腦磷脂的減少更為密切。 3.采用固相萃取提取鴨肉肌內磷脂，用高效液相色譜法在正相半制備硅膠柱上將PC、PE與其它成分分離，從柱后收集PC和PE，然后在反相C<,18>柱上分析其分子種組成，通過質譜對PC和PE的分子種進行鑒定，結合對其脂肪酸組成的

4、氣相色譜(GC)分析，得到主要分子種的結構。結果表明：在鴨肉肌內PC中含有C<,20∶4>C<,16∶0> PC，C<,18∶1>/C<,16∶0> PC，C<,18∶2>/C<,18∶0> PC，C<,18∶2>/C<,16∶0> PC和C<,18∶1>/C<,18∶0> PC等5種主要分子種，5種PC的總含量為PC總量的92.05％；PE中含有C<,14∶0>/C<,22∶4> PE，C<,18∶0>/C<,20∶4> PE，C<,

5、18∶0>/C<,18∶2>PE，C<,14∶1>/C<,24∶2>PE和C<,18∶1>/C<,18∶2> PE等5種主要分子種，5種PE的總含量為PE總量的92.48％。 4.進一步研究了鴨肉經過煮制和烘烤后肌內磷脂的變化情況。肌內脂質使用氯仿—甲醇溶液提取，采用固相萃取法將磷脂與其他脂類分離，用高效液相色譜分析各種 磷脂的含量，通過氣質聯(lián)用技術分析了PC和PE的脂肪酸組成變化，采用液質聯(lián)用技術分析了PC和PE的分