腌臘肉制品磷脂酰膽堿氫過氧化物含量檢測(cè)及其在加工過程中的變化規(guī)律研究.pdf

1、以磷脂酰膽堿氫過氧化物(PC-OOH)為研究對(duì)象，以合成的磷脂酰膽堿氫過氧化物(C16∶0/18∶2 PC-OOH)為標(biāo)樣，建立了腌臘肉制品中PC-OOH含量的檢測(cè)方法;在此基礎(chǔ)上，研究了腌臘鳊魚加工過程中PC-OOH的變化規(guī)律及其對(duì)脂質(zhì)氧化的貢獻(xiàn);最后利用磷脂酰膽堿氧化反應(yīng)體系，研究了pH、溫度和鹽度對(duì)PC-OOH形成的影響。本研究分為三個(gè)部分，具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.高效液相色譜法檢測(cè)腌臘肉制品中磷脂酰膽堿氫過氧化物

2、的含量
　　本文建立了腌臘肉制品中磷脂酰膽堿氫過氧化物(PC-OOH)的高效液相色譜(HPLC)檢測(cè)方法。PC-OOH經(jīng)氯仿/甲醇提取，采用高效液相色譜串聯(lián)二極管陣列檢測(cè)器(HPLC-PAD)進(jìn)行檢測(cè)，以合成的C16∶0/18∶2PC-OOH為標(biāo)樣外標(biāo)法定量。色譜柱:Lichrosorb Si60（250*4.0mm，5μm）;流動(dòng)相:A為水，B為正己烷/異丙醇(3∶2，v/v)，采用梯度洗脫;流速:1mL/min;柱溫:30℃;

3、檢測(cè)檢測(cè)波長(zhǎng):234 nm。結(jié)果表明:PC-OOH在20～600 nmol/mL范圍內(nèi)呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系(R2=0.9999)，檢測(cè)限為5.8 nmol/mL，定量限為19.4 nmol/mL，不同水平的平均回收率為79.4～91.9％。實(shí)際樣品分析顯示，腌臘魚、農(nóng)家臘腸和火腿中方樣品中PC-OOH的含量比較高，為92.40～296.99 nmol/g，而煙熏肉中未檢出PC-OOH。
　　2.傳統(tǒng)風(fēng)干鳊魚加工過程中磷脂酰膽堿氫過氧

4、化物的變化規(guī)律
　　采用鳊魚為原料進(jìn)行腌制、風(fēng)干成熟，通過分析測(cè)定加工過程中鳊魚肌肉理化指標(biāo)、脂肪組成、硫代巴比妥酸值(TBARS)、過氧化值(POV)、雙烯值(CD)、脂肪氧合酶(LOX)活力以及磷脂酰膽堿氫過氧化物(PC-OOH)含量，探究PC-OOH的變化規(guī)律，解析PC-OOH對(duì)脂質(zhì)氧化的貢獻(xiàn)。結(jié)果表明:PC-OOH值在腌制階段和風(fēng)干前期顯著增加(p＜0.05)，在風(fēng)干后期顯著降低直到風(fēng)干結(jié)束(p＜0.05);LOX活力與△

5、PC-OOH呈現(xiàn)顯著正相關(guān)性，表明在鳊魚風(fēng)干成熟過程中LOX參與肌內(nèi)磷脂氧化;PC-OOH值與POV值之比從加工開始時(shí)的1/2逐漸下降至結(jié)束時(shí)的1/3，表明PC-OOH對(duì)POV的貢獻(xiàn)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但始終是POV的主要貢獻(xiàn)者。
　　3.pH、溫度和鹽度對(duì)磷脂酰膽堿氫過氧化物形成的影響
　　研究了pH、溫度和鹽度對(duì)磷脂酰膽堿氧化體系C16∶0/18∶2 PC-OOH形成的影響。在pH值5.5-8.5的范圍內(nèi)，非酶促氧化體系C16

6、∶0/18∶2 PC-OOH的生成量隨著pH的升高而降低，酶促氧化體系C16∶0/18∶2 PC-OOH的生成量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì);在溫度445℃的范圍內(nèi)，非酶促氧化體系C16∶0/18∶2 PC-OOH的生成量隨著溫度的升高而上升，酶促氧化體系C16∶0/18∶2 PC-OOH的生成量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì);在鹽濃度0-9.0％的范圍內(nèi)，酶促和非酶促氧化體系C16∶0/18∶2 PC-OOH的生成量均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。研究結(jié)