藍莓酒釀造過程中花色苷變化規(guī)律的研究.pdf

1、以水果為原料發(fā)酵或泡制加工而成的具有一定營養(yǎng)保健功能的各類果酒,隨著人們生活水平的提高,需求量也逐漸增加,國家近年來也將果酒作為酒類發(fā)展的重點。藍莓含有豐富的營養(yǎng)成分,并含有多種活性物質(zhì),如原花青素、花色苷、酚酸、黃酮醇等等,具有許多生物活性,集營養(yǎng)、保健于一體,是目前世界上發(fā)展最為迅速的果品。以藍莓作為釀造的原料,足以保證并提高了釀酒原料的營養(yǎng)價值及保健功能,符合現(xiàn)代人們追求綠色和健康的理念。本文針對花色苷作為紅酒中呈色的一種重要的酚

2、類物質(zhì),采用兩種測定方法研究了其在藍莓酒中的變化規(guī)律,并對藍莓酒的色價做出了相應(yīng)的評價研究,同時為藍莓酒的生產(chǎn)提供了理論依據(jù)和研究基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下:
　　將測定花色苷含量的pH示差法應(yīng)用到藍莓酒花色苷含量的測定中,優(yōu)化分析條件為:測定吸光度的兩個pH為1.0和4.5;樣品需調(diào)整到pH3測定;反應(yīng)溫度優(yōu)化為40℃;平衡20min,30min內(nèi)比色;精密度實驗結(jié)果得到平均標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.52％;平均加標(biāo)回收率為101.64%。該方

3、法具有操作簡便、快速準(zhǔn)確的優(yōu)點,且適合藍莓酒中花色苷的定量分析。
　　利用HPLC法測定藍莓酒中花色苷含量,以矢車菊素葡萄糖苷量計算,室溫不避光藍莓酒的花色苷含量為223.16mg/L,室溫避光藍莓酒的花色苷含量為283.94mg/L,低溫避光藍莓酒的花色苷含量為574.21mg/L;上述三種樣品的聚合花色苷的含量相差不大(含量分別為83.98mg/L、70.76mg/L、61.73mg/L),但它們的含量關(guān)系是室溫未避光>室溫避

4、光>低溫避光;室溫未避光與室溫避光處理的藍莓酒,雖然聚合花色苷的含量相差很小,但游離花色苷的含量相差很大。
　　用pH示差優(yōu)化法與HPLC法測定藍莓酒花色苷含量,結(jié)果都表明:避光處理可適當(dāng)延緩藍莓酒中花色苷種類及含量的減少,低溫避光處理即可顯著延緩藍莓酒中花色苷種類及含量的減少。
　　采用優(yōu)化后的差減法應(yīng)用到藍莓新酒的色價測定中,結(jié)果表明花色苷含量與色價呈很好的線性相關(guān)關(guān)系。
　　本文探尋最佳口感時,降酸程度在10g/