汾酒發(fā)酵過程中香味成分變化規(guī)律的研究.pdf

1、白酒是中國特有的蒸餾酒，其獨(dú)特優(yōu)異的風(fēng)格深受消費(fèi)者喜愛，在國內(nèi)外有著廣闊的市場。然而我國名優(yōu)白酒生產(chǎn)普遍采用傳統(tǒng)制曲及發(fā)酵工藝，缺乏科學(xué)理論依據(jù)，致使不同生產(chǎn)批次產(chǎn)品中微量香味成分組成差異較大，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定;特別是夏季高溫季節(jié)，不但出酒率低，且經(jīng)常引起酸敗;同時(shí)我國白酒中乳酸乙酯含量普遍過高，對各類香型白酒的品質(zhì)及風(fēng)格典型性造成不可忽視的影響。因此，研究白酒發(fā)酵過程中香味成分隨發(fā)酵時(shí)間的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，對于了解發(fā)酵機(jī)理、解決酸敗問題、探

2、索最佳發(fā)酵期、指導(dǎo)白酒生產(chǎn)具有非常重要的意義。
　　本工作以夏季大茬正常發(fā)酵汾酒酒醅為研究對象，利用色譜、質(zhì)譜等分析技術(shù)，結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法，研究了酒醅中香味成分的提取方法，揭示了發(fā)酵過程中香味成分及酒醅酸度隨發(fā)酵時(shí)間的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，在此基礎(chǔ)上提出了縮短發(fā)酵時(shí)間、解決酸敗問題的理論設(shè)想。主要研究內(nèi)容及結(jié)論如下:
　　1、首次將同時(shí)蒸餾萃取法應(yīng)用于酒醅香味成分的提取，并確定了最佳提取條件:二氯甲烷為萃取劑，萃取時(shí)間為2h，料液

3、比為1∶1;對比了同時(shí)蒸餾萃取法、加飽和食鹽水直接蒸餾法和無水乙醇萃取法對酒醅中香味成分的提取效果及優(yōu)缺點(diǎn)，結(jié)果表明:加飽和食鹽水直接蒸餾法提取效果最好，且操作簡單、實(shí)用;同時(shí)蒸餾萃取法對乙酸等水溶性較強(qiáng)的物質(zhì)萃取效果較差，且對萃取劑純度要求較高;無水乙醇溶劑萃取法提取物成分復(fù)雜，不利于微量香味成分的檢測。
　　2、利用氣相色譜-質(zhì)譜、氣相色譜等分析手段，采用化學(xué)計(jì)量學(xué)方法，跟蹤考查了汾酒夏季大茬發(fā)酵酒醅中醇、醛、酸、酯等香味成分

4、的含量隨發(fā)酵時(shí)間的動(dòng)態(tài)變化，研究發(fā)現(xiàn):(1)酒醅中大多數(shù)香味成分的含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化趨勢大體一致:發(fā)酵前期含量快速上升，發(fā)酵中期含量基本保持穩(wěn)定，發(fā)酵后期含量又有所增長。(2)大多數(shù)香味成分在9d左右時(shí)與其在21～28d時(shí)含量相當(dāng)。(3)發(fā)酵后期乳酸乙酯含量約為同期乙酸乙酯的4～5倍，乳酸含量達(dá)同期乙酸含量的10倍以上。
　　3、利用酸度計(jì)測定法和酸堿中和法分別測定了不同發(fā)酵時(shí)期酒醅的pH值和總酸度，研究發(fā)現(xiàn):酒醅總酸度隨發(fā)酵進(jìn)