甘蔗梢釀造酒的加工工藝研究.pdf

1、甘蔗梢是甘蔗的副產品，富含蛋白質和多種氨基酸、維生素，但在甘蔗制糖過程中有很大的危害。目前，多用于飼料加工等，如何加以開發(fā)，提高甘蔗的綜合價值，是個有待于研究的課題。
　　 本文以甘蔗梢為原料，利用釀酒酵母發(fā)酵獲得甘蔗梢釀造酒，著重對其發(fā)酵工藝進行了研究。內容包括：綜合評價方法的建立、蔗梢鮮汁的護色、發(fā)酵酵母的篩選、游離酵母發(fā)酵工藝、固定化材料選擇及固定化工藝、固定化酵母發(fā)酵工藝。
　　 結果表明：
　　 1．利

2、用功能驅動原理建立的綜合評價方法能夠較好的反應指標差異，并對發(fā)酵工藝結果的預測有較高的指導價值；
　　 2．經單因素實驗和正交實驗得出：微波加熱溫度為60℃、Vc添加量為40 mg/L、有效二氧化硫濃度為40 mg/L、檸檬酸的濃度為1.5 g/L條件下可得到較好的護色效果；
　　 3．通過對五種酵母在蔗汁中的生長繁殖、發(fā)酵產酒、發(fā)酵環(huán)境耐受性研究，最后選取安琪葡萄酒活性干酵母作為發(fā)酵研究菌株進行發(fā)酵工藝優(yōu)化；
　

3、　 4．嘗試使用均勻實驗設計考察了酵母發(fā)酵條件對發(fā)酵酒的酒精度、感官評價等指標的影響，利用綜合評價值對實驗因素進行逐步回歸分析，得出最佳工藝條件為酵醪pH值為3.3，發(fā)酵溫度為31℃，酵母添加濃度為9％，SO2濃度為100mg/L，二次補糖量為11％。
　　 5．通過對海藻酸鈣、海藻酸鈣——PVA、ACA三種材質固定化的綜合性能考察，選取ACA作為葡萄酒酵母的固定化材料；
　　 6．經單因素實驗和正交實驗得出ACA固定