釀造酒工藝學思考題含答案

1、釀造酒工藝學思考題釀造酒工藝學思考題1，黃酒釀造有什么特點？主要有哪些微生物參與？答：特點：P454主要有：⑴曲霉菌：黃曲霉（米曲霉）為主：產(chǎn)生液化型淀粉酶和蛋白酶，不耐酸黑曲霉（較少）：產(chǎn)生糖化型淀粉酶，耐酸，酒的質(zhì)量稍差(加重苦味）⑵根霉：黃酒小曲（酒藥）中主要糖化菌，糖化力強⑶.紅曲霉：生產(chǎn)紅曲的主要微生物，耐酸（PH2.5）耐酒（10%vol)。產(chǎn)淀粉酶和蛋白酶⑷酵母：野生酵母、純種釀酒酵母、生香酵母等⑸.其他微生物（有害菌）：

2、乳酸菌、乙酸菌、枯草芽孢桿菌及其他未知微生物.2、簡述大麥的貯藏及提高大麥發(fā)芽率的方法（、簡述大麥的貯藏及提高大麥發(fā)芽率的方法（P14)P14)3、麥芽中的水解酶類有哪些？、麥芽中的水解酶類有哪些？對啤酒釀造各有什么作用對啤酒釀造各有什么作用P62P624、啤酒釀造為什么要進行大麥發(fā)芽？簡述大麥發(fā)芽過程中物質(zhì)的變化。、啤酒釀造為什么要進行大麥發(fā)芽？簡述大麥發(fā)芽過程中物質(zhì)的變化。P66P66目的：通過大麥發(fā)芽，根芽和葉芽得到適當生長，使麥

3、粒中形成大量的各種酶發(fā)芽過程中主要物質(zhì)的變化:(1)、淀粉的變化最主要的變化是淀粉的相對分子質(zhì)量有所下降經(jīng)過制麥過程可溶性糖大部分有積累這是由于淀粉半纖維素及其他多糖被酶水解的綜合結(jié)果.。（2）、蛋白質(zhì)的變化蛋白質(zhì)分解是制麥過程的重要內(nèi)容部分蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸分解產(chǎn)物分泌至胚用于合成新的根芽和葉莖因此蛋白質(zhì)有分解也有合成.(3)、半纖維素和麥膠物質(zhì)的變化:(實質(zhì)是細胞壁的分解.→粘度下降)（4）、酸度的變化:(發(fā)芽過程中酸度的變化主

4、要表現(xiàn)在酸度提高雖然酸度明顯增長但麥汁溶液的PH值變化不大這主要是由于磷酸鹽的緩沖作用.)（5）、胚乳的溶解與酶的形成:(胚乳的溶解:麥芽的溶解是從胚乳附近開始添加的目的賦予啤酒特有的香味這種香味來自酒花油蒸發(fā)后的存留成分。賦予啤酒爽快的苦味這種苦味主要來自異α酸和β酸氧化后的產(chǎn)物等。增加啤酒的防腐能力酒花中的α酸、異α酸和β酸都具有一定的防腐作用。提高啤酒的非生物穩(wěn)定性酒花的單寧、花色苷等多酚物質(zhì)能與麥汁中蛋白質(zhì)形成復合物而沉淀出來，

5、有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。11、啤酒釀造中常用的輔料有哪些？啤酒釀造中常用的輔料有哪些？P15大麥、小麥、玉米、大米、高粱等谷類，玉米和木薯等淀粉，蔗糖和淀粉糖漿等。1212、簡述發(fā)酵度、外觀發(fā)酵度和真發(fā)酵度。、簡述發(fā)酵度、外觀發(fā)酵度和真發(fā)酵度。發(fā)酵度：發(fā)酵過程中浸出物濃度下降的百分率。外觀發(fā)酵度：生產(chǎn)現(xiàn)場用糖度表測量發(fā)酵液的濃度計算得到的發(fā)酵度。真發(fā)酵度：將酒中乙醇蒸發(fā)之后，在用水補充至原體積，然后測其發(fā)酵度。真發(fā)酵度=外觀發(fā)酵度

6、0.8191313、啤酒酵母的凝絮性對啤酒釀造產(chǎn)生哪些影響？啤酒酵母的凝絮性對啤酒釀造產(chǎn)生哪些影響？P175P1751414、簡述簡述啤酒發(fā)酵機理及影響啤酒質(zhì)量的主要因素啤酒發(fā)酵機理及影響啤酒質(zhì)量的主要因素P193P193（發(fā)酵機理未知）（發(fā)酵機理未知）1515、雙乙酰對啤酒質(zhì)量有何影響？如何控制和消除？、雙乙酰對啤酒質(zhì)量有何影響？如何控制和消除？P212P2121616、簡述啤酒、簡述啤酒主發(fā)酵的過程控制關鍵點及控制方法。主發(fā)酵的過程