白啤釀造工藝的初步研究.pdf

1、白啤酒是以大麥芽和小麥芽為主要原料，酒花為輔料，經(jīng)上面酵母發(fā)酵而成。白啤酒輕微渾濁，外觀獨特，口味清爽，帶有淡淡的酒花香味和微微的酒花苦味，營養(yǎng)價值較高，具有強(qiáng)心，利尿，防治高血壓等作用。
　　1、研究原料的糖化工藝
　　以大麥芽和小麥芽為主要原料，采用二次煮出糖化法進(jìn)行糖化，通過研究小麥添加比例、水料比、52℃糖化保溫時間和65℃糖化保溫時間對麥芽汁中主要成分含量的影響，確定了糖化條件的適宜范圍，并通過響應(yīng)面試驗優(yōu)化其工藝

2、。以浸出物收得率為首要指標(biāo)，α-氨基氮含量，還原糖含量為主要指標(biāo)，可溶性氮含量為次要指標(biāo)綜合考查，得到適宜糖化工藝為小麥添加比例為42.09％，水料比為3.91∶1，37℃投料保溫10min，52℃糖化保溫44.49min，65℃糖化保溫67.73min，78℃保溫10min。在此條件下測得浸出物收得率為79.63％，α-氨基氮含量為272.01mg/L。還原糖含量9.14g/100mL，可溶性氮含量1.41g/L。生產(chǎn)中麥汁收得率為6

3、9.02％，同比增長了15.37％，提高了原料利用率，節(jié)約成本，并為實際生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。
　　2、研究麥芽汁的發(fā)酵工藝
　　以糖化得到的麥芽汁為原料，采用正交試驗的方法，通過研究發(fā)酵溫度、主發(fā)酵時間、發(fā)酵初始糖度和接種量為變量設(shè)計單因素試驗，結(jié)果表明各因素對啤酒的真正發(fā)酵度和酒精度均產(chǎn)生顯著影響。在此基礎(chǔ)上設(shè)計正交試驗研究各因素對啤酒品質(zhì)產(chǎn)生的影響。結(jié)果表明在發(fā)酵溫度為20℃、主發(fā)酵時間為3d、發(fā)酵初始糖度為11°P、接種

4、量為0.6％的條件下啤酒的真正發(fā)酵度為69.28％，酒精度為4.21°P、pH為4.36、總酸為2.33mL/100mL、苦味質(zhì)為15.16BU、色度為12.88EBC。生產(chǎn)中啤酒的真正發(fā)酵度為65％以下，同比增長了6.58％，提高了原料利用率，節(jié)約成本，并為實際生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。
　　3、啤酒的感官品評和風(fēng)味成分分析
　　以啤酒外觀、口感、泡沫、氣味和殺口力為指標(biāo)，通過感官品評的方法分析啤酒品質(zhì)，可以直接反映，過程簡單，效

5、率高。感官品評分5項內(nèi)容，每項5分，由各項指標(biāo)綜合得分得到，在發(fā)酵溫度為18℃，主發(fā)酵時間為2.5d，發(fā)酵初始糖度11°P，接種量為0.7％的發(fā)酵條件下，啤酒的感觀評定綜合評分最高，評分為22.3分。
　　通過固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)方法分析了不同發(fā)酵條件下的啤酒中揮發(fā)性香氣成分的含量變化。啤酒中的高級醇主要為異戊醇和苯乙醇，在不同的發(fā)酵條件下主發(fā)酵時間減少和發(fā)酵溫度的降低都可以降低高級醇的含量。啤酒中的有機(jī)酸含量受發(fā)酵初始糖度的

6、影響較大，可以通過降低發(fā)酵初始糖度來降低啤酒中酸類物質(zhì)的含量，這與正交試驗中總酸的變化趨勢相符。在發(fā)酵溫度為18℃，主發(fā)酵時間為3.5d，發(fā)酵初始糖度為10°P，接種量為0.6％的條件下，啤酒中醇酯比為2.58，酯香適宜。對乙烯基愈瘡木酚是上面酵母發(fā)酵小麥啤酒的重要風(fēng)味物質(zhì)，增添了白啤酒的特殊風(fēng)味，在發(fā)酵溫度為16℃，主發(fā)酵時間為3d，發(fā)酵初始糖度為11°P，接種量為0.6％的條件下，啤酒中對乙烯基愈瘡木酚的含量為2.63mg/L，含量