石榴果醋釀造工藝研究.pdf

1、石榴(Punica granatum L.)為石榴科石榴屬植物，具有多種營養(yǎng)保健功能和藥用價值。近年來，由于石榴中存在的眾多生物活性成分，使人們越來越重視他的開發(fā)利用價值。但是目前我國石榴資源的開發(fā)水平較低，深加工產(chǎn)品主要是石榴汁，而將石榴深加工為石榴醋的研究報道比較少，本論文對石榴發(fā)酵保健型果醋進行了研究，旨在為石榴資源的綜合利用奠定技術(shù)基礎(chǔ)
　　本論文以新鮮石榴汁為原料，通過單花酸3種多酚物質(zhì)在發(fā)酵前后含量變化的情況進行了測定

2、。主要研究結(jié)果如下：
　　1.石榴鮮汁的基本成分為：可溶性固形物含量14.5％(w/v)，總糖含量13.98 g/100mL，還原糖含量11.72 g/100mL，總酸含量0.368 g/因素試驗和正交試驗對液態(tài)酒精發(fā)酵工藝參數(shù)、液態(tài)醋酸發(fā)酵工藝參數(shù)進行了系統(tǒng)研究。初步探討石榴果醋澄清工藝、石榴果醋飲料調(diào)配試驗。采用磷鉬鎢酸法，比較分析了石榴果醋發(fā)酵過程中總多酚和總鞣質(zhì)的含量的變化，在此基礎(chǔ)上，采用高效液相色譜法，對石榴皮鞣素、安

3、石榴苷、鞣100mL，pH值3.8，總酚含量1.27 mg/mL。
　　2.液態(tài)酒精發(fā)酵與液態(tài)醋酸發(fā)酵的工藝參數(shù)優(yōu)化結(jié)果為：石榴果醋酒精發(fā)酵的最佳條件是發(fā)酵溫度28℃，酵母菌（活化的葡萄酒干酵母）接種量0.07%(v/v)，發(fā)酵5 d；石榴果醋醋酸發(fā)酵的最佳條件是發(fā)酵溫度28℃，醋酸菌接種量10%(v/v)，初始酒精度7%。
　　3.通過對比添加殼聚糖、硅藻土、明膠，以及離心的方式對石榴果醋澄清效果的影響，確定殼聚糖是石榴果

4、醋的最佳澄清劑，殼聚糖的添加量為0.05%時澄清效果最好，且對石榴果醋的質(zhì)量影響最小。
　　4.石榴果醋發(fā)酵過程中總多酚、總鞣質(zhì)、石榴皮鞣素、安石榴苷的含量均出現(xiàn)不同程度的降低，而鞣花酸隨發(fā)酵進行含量有所提高。
　　5.通過對產(chǎn)品感官風(fēng)味品評，確定石榴果醋飲料的最佳配比為：石榴原醋10 mL/100mL，新鮮石榴汁40 mL/100mL，蜂蜜2g/100mL。調(diào)配出的石榴果醋飲料酸味柔和爽口，具有濃郁的醋香和石榴特有的芳香。