蜂蜜酒釀造工藝的研究.pdf

1、蜂蜜酒是以蜂蜜作為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后所獲得的酒精飲料。蜂蜜酒不僅保留了天然蜂蜜營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能，而且提高了氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等重要生理活性物質(zhì)的含量，有很好的營(yíng)養(yǎng)功效。為了釀造較高酒精度的蜂蜜酒，本文分離篩選出了一株適合蜂蜜酒釀造的酵母菌株，對(duì)其基本生理特性了解清楚，得出了蜂蜜酒釀造的理想工藝參數(shù)。 1.蜂蜜酒釀造酵母菌株的分離和篩選研究：通過(guò)產(chǎn)氣測(cè)試、TTC平板篩選和產(chǎn)酯培養(yǎng)，篩選出起酵時(shí)間短，產(chǎn)酒精能力強(qiáng)且產(chǎn)香能力好的1

2、、6、11、15號(hào)酵母作為被選酵母菌株進(jìn)行復(fù)篩。對(duì)4株酵母進(jìn)行耐溫度、耐酒精度、耐酸能力、耐糖試驗(yàn)，測(cè)定發(fā)酵力，進(jìn)行發(fā)酵性能的測(cè)試。試驗(yàn)結(jié)果表明，6號(hào)酵母菌可以耐18％(V/V)的酒精度，在酸度較大的環(huán)境(pH3.0-5.0)中可以很好的生長(zhǎng)繁殖，在相同條件下產(chǎn)酒精量與降糖量也優(yōu)于其它三株菌株。通過(guò)感官評(píng)定對(duì)比發(fā)現(xiàn)，其所釀造的蜂蜜酒的整體風(fēng)味要比其它三株酵母菌株好，這說(shuō)明6號(hào)株菌不論是生長(zhǎng)繁殖條件，還是發(fā)酵條件都符合蜂蜜酒生產(chǎn)的要求，完

3、全可以應(yīng)用于蜂蜜酒生產(chǎn)中。 2.對(duì)篩選出的6號(hào)酵母菌株的研究，試驗(yàn)結(jié)果表明，6號(hào)酵母菌株的最適生長(zhǎng)溫度為30℃，最適生長(zhǎng)pH值為4.0，最適酵母接種量為10％。溫度、接種量和pH值都對(duì)生長(zhǎng)曲線(xiàn)的有一定的影響。 3.蜂蜜酒釀造工藝的研究，試驗(yàn)結(jié)果如下：3.1分別用三種不同發(fā)酵方式進(jìn)行蜂蜜醪發(fā)酵，試驗(yàn)結(jié)果表明采用半密閉式發(fā)酵效果最佳。3.2發(fā)酵理想工藝參數(shù)的研究，結(jié)果表明蜂蜜酒在發(fā)酵溫度為22℃，pH值為3.5，酵母接種量為

4、8％，初始耱度為20％，NaHSO3添加量為60mg/L，NH4Cl添加量為1.1％時(shí)的感官品質(zhì)最理想。3.3初始糖度為20％的蜂蜜汁和加蔗糖調(diào)整其初始糖度從15％到20％的蜂蜜汁發(fā)酵，試驗(yàn)結(jié)果表明純蜂蜜發(fā)酵較加蔗糖發(fā)酵效果好。3.4對(duì)蜂蜜酒釀造工藝中流加次數(shù)的研究，結(jié)果表明流加兩次蜂蜜得到的蜂蜜原酒的品質(zhì)優(yōu)于流加一次與流加三次得到的蜂蜜原酒。3.5對(duì)兩次流加蜂蜜量和流加間隔時(shí)間進(jìn)行了研究，分別建立了流加方程：第一次流加方程式為：y=0

5、.2972X1+2.4217X2-0.0016X12-0.1291X22-0.0199X1X2第二次流加方程式為：y=13.8758+0.2142X1+0.1212X2-0.0038X12-0.0109X1X2試驗(yàn)結(jié)果表明，第一次流加確定了最好在隔4.3d添加66.3mL/L的蜂蜜。而第二次流加確定了是在第一次流加后隔2d后添加25.3mL/L的蜂蜜。最終得到了16.5％(V/V)酒精度，28 g/L殘余還原糖的蜂蜜酒。3.6研究澄清劑