HACCP管理體系在速凍蔬菜制品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用研究.pdf

1、當(dāng)今，食品安全問(wèn)題日益成為各監(jiān)管部門及消費(fèi)者所關(guān)心的大事，加強(qiáng)食品安全及其生產(chǎn)企業(yè)的法制化及標(biāo)準(zhǔn)化管理已成為食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的迫切需要。近30年來(lái)，HACCP已經(jīng)成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，近年來(lái)政府及消費(fèi)者對(duì)食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應(yīng)用動(dòng)力，HACCP管理體系在世界發(fā)達(dá)國(guó)家的食品生產(chǎn)行業(yè)已經(jīng)廣泛應(yīng)用。 目的：確定速凍蔬菜制品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及具體的控制措施，并通過(guò)HA

2、CCP計(jì)劃的實(shí)施，改善速凍蔬菜制品的衛(wèi)生質(zhì)量，降低生物性和化學(xué)性污染，從而減少消費(fèi)者因食用此類產(chǎn)品所引發(fā)的食源性疾病，特別是減少食物中毒的發(fā)生率。并探索HACCP管理體系在蔬菜類制品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用模式。 方法：在對(duì)泰安市速凍蔬菜制品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查的基礎(chǔ)上，選取泰安市3家速凍蔬菜制品生產(chǎn)企業(yè)，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，了解加工工藝，對(duì)速凍蔬菜制品加工的各個(gè)步驟——食品原料采購(gòu)；原料分撿清洗；預(yù)冷；燙漂加熱；速凍；成品容器及包裝袋的洗

3、刷消毒和存放；包裝、低溫存放和運(yùn)輸——進(jìn)行實(shí)地考察，采樣，檢驗(yàn)分析，采用危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法和原理進(jìn)行研究，從而確定蔬菜速凍制品加工過(guò)程中的危害分析的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并根據(jù)分析結(jié)果采取相應(yīng)措施對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制。 結(jié)果：通過(guò)對(duì)蔬菜速凍制品生產(chǎn)加工過(guò)程中各個(gè)步驟的危害分析，結(jié)合對(duì)各步驟中采集樣品的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，確定了7個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：食品原料采購(gòu)；預(yù)冷；燙漂加熱；速凍；成品容器及包裝袋的洗刷消毒和存放；包裝、存放和運(yùn)輸。針對(duì)以上

4、關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取相應(yīng)的關(guān)鍵控制措施，并制定了具體的控制指標(biāo)，即對(duì)原料供應(yīng)商進(jìn)行考察，定點(diǎn)采購(gòu)，索取有效的檢驗(yàn)合格證明；嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行原料的預(yù)處理，包括預(yù)冷、清洗和整理；燙漂，在對(duì)預(yù)處理好的蔬菜進(jìn)行燙漂的過(guò)程中，一般所用溫度為沸點(diǎn)或接近沸點(diǎn)，個(gè)別組織很嫩的蔬菜如菠菜為了保持其綠色可采用76.6℃的溫度，熱燙時(shí)間隨蔬菜的種類、老嫩及體形大小而異，一般為2-10min；蔬菜速凍的方法有鼓風(fēng)冷凍法，間接接觸冷凍法，低溫冷凍法；速凍蔬菜的包

5、裝車間應(yīng)密閉且空氣應(yīng)預(yù)先消毒，所用食品包裝材料須經(jīng)無(wú)菌化處理，工人的個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格管理及健康觀察；嚴(yán)格控制包裝后貯存期內(nèi)的溫度及時(shí)間，一般-18℃以下。 按照上述控制措施和指標(biāo)對(duì)整個(gè)HACCP系統(tǒng)進(jìn)行驗(yàn)證，實(shí)施HACCP管理體系后產(chǎn)品微生物指標(biāo)合格率由原來(lái)的74.6％上升到98.2％，食品包裝材料的抽檢合格率由原來(lái)的77.8％上升到99.1％，有效地控制了因食用蔬菜產(chǎn)品引發(fā)的食物中毒。 結(jié)論：依據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)的判定思路和原則