HACCP體系在醫(yī)院病員食堂衛(wèi)生管理中的應用研究.pdf

1、研究背景：醫(yī)院病員食堂主要為病人及其陪護家屬提供飲食服務，對身患疾病的病人來說，安全的飲食、合理的營養(yǎng)是其身心恢復健康的基礎(chǔ)條件之一。目前，隨著醫(yī)療改革的不斷深化和市場經(jīng)濟的逐步建立，后勤社會化己成為醫(yī)院適應市場，保證改革發(fā)展的必然趨勢。醫(yī)院病員食堂因服務對象特殊、就餐人數(shù)較多、人員相對集中，發(fā)生食物中毒后的危害嚴重，在這種管理體制下，其食品衛(wèi)生安全工作顯得尤為重要，故而對此類承包制病員食堂進行衛(wèi)生監(jiān)管的要求也相應提高。然而，傳統(tǒng)的監(jiān)督

2、管理模式仍然不能避免食物中毒事件的頻繁發(fā)生，其關(guān)鍵問題在于傳統(tǒng)監(jiān)督管理模式已經(jīng)不能適應新形勢發(fā)展的需要；HACCP體系在承包制病員食堂的建立和實施可改變傳統(tǒng)監(jiān)督管理模式存在的不足，為衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)更好地適應監(jiān)督工作的發(fā)展需要提供技術(shù)支持和建議，可增強醫(yī)院管理人員及承包經(jīng)營者的風險意識，使承包管理體制下的醫(yī)院病員食堂的運轉(zhuǎn)符合法律法規(guī)要求，最終實現(xiàn)提高食品安全性、避免集體性食物中毒發(fā)生的目標，進一步樹立行業(yè)和政府的良好形象，更好地為病員服務

3、。
　　 目的：本研究是在借鑒國內(nèi)外HACCP體系在不同食品生產(chǎn)企業(yè)及部分餐飲業(yè)、食品零售業(yè)應用研究的先進經(jīng)驗基礎(chǔ)上，結(jié)合新型管理體制下病員食堂管理的實際，對承包制病員食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理模式進行了探討。研究確立醫(yī)院病員食堂建立與實施HACCP體系的具體方案和有效措施，研究結(jié)果可為衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)更好地適應承包體制下病員食堂監(jiān)督工作的發(fā)展提供技術(shù)支持和建議，為HACCP體系在承包制病員食堂、其他類型的集體食堂及至整個餐飲業(yè)的推廣應用提供

4、有價值的信息。
　　 方法：采用國際食品法典食品委員會1997年修訂的《HACCP體系應用指南》、衛(wèi)生部《關(guān)于印發(fā)食品企業(yè)HACCP實施指南的通知》和2005年初國家衛(wèi)生部組織四部委制定的《HACCP餐飲業(yè)通用實施指南》方法進行。應用HACCP體系基本原理與方法，對從原料采購到供應的整個食品加工過程進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，提出控制措施并進行有效控制，從而重點突出、有的放矢地對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程進行控制，有效提高終產(chǎn)品的衛(wèi)生

5、質(zhì)量。
　　 結(jié)果：通過危害分析，確定原料采購驗收、烹調(diào)加工、涼菜制作、餐用具清沈、消毒、分餐和從業(yè)人員個人衛(wèi)生為操作過程的6個關(guān)鍵控制點；針對所確定的關(guān)鍵控制點制定干預措施，研究對象基本能夠執(zhí)行干預措施，從業(yè)人員衛(wèi)生知識明顯提高，嚴格按照衛(wèi)生規(guī)范操作；衛(wèi)生管理和食品合格率有了明顯的提高，抽檢樣品的微生物檢驗合格率明顯高于HACCP體系實施前；采購定型包裝食品的索證情況、法定標識、感觀性狀的合格率，實施前后相比索證情況合格率差異

6、有顯著性(X2=66.29，P＜0.01)；法定標識合格率差異有顯著性(X2=76.16，P＜0.01)；感觀性狀合格率差異有顯著性(X2=41.92，P＜0.01)；食堂設(shè)置了專用涼菜間，涼菜間、配餐間均達到《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》所要求的食品處理區(qū)面積的10％；配餐間內(nèi)使用的分餐勺、涼菜間內(nèi)使用的熟食刀、熟食墩、專間內(nèi)使用的抹布的合格率有了提高，經(jīng)過對比分析，分餐勺、菜刀、菜墩及抹布的合格率差異均具有顯著性意義(X12=

7、33.66、X22=14.58、X32=25.12、X42=9，P＜0.01)。專間制作人員手消毒合格率有了提高，差別有顯著性意義(X2=31.35，P＜0.01)；涼菜的衛(wèi)生質(zhì)量合格率從原來的33.33％上升到95.56％，差別有顯著性意義(X2=38.02，P＜0.01)；餐用具消毒合格率都有提高，實施前后合格率差別均具有顯著性意義(P＜0.01)。這一系列干預措施的實施從而有效保證了病員的食品安全。
　　 結(jié)論：研究確立醫(yī)

8、院病員食堂建立與實施HACCP體系的具體方案和有效措施，研究結(jié)果可為衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)更好地適應醫(yī)院病員食堂監(jiān)督工作的發(fā)展提供技術(shù)支持和建議，并為進一步全面開展包括食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲業(yè)、集體食堂等在內(nèi)的諸行業(yè)HACCP體系的應用提供有價值的信息，從而有效地保障廣大消費者的飲食安全，具有極大的社會效益，也有利于創(chuàng)造出更大的經(jīng)濟效益。通過對餐具、從業(yè)人員手部、加工制作的食品進行采樣檢驗，通過實施HACCP管理體系前后結(jié)果的對比驗證HACCP體系的