豬肉嫩度與肌內脂肪的關系及嫩度測定方法的改良.pdf

1、本文以9個品種/品系/組合豬為研究對象(皖白Ⅱ世代、皖白Ⅲ世代、長白、大約克、申農1號、大申、杜申、皮申、皮杜申)，測量胴體性狀和肉質性狀的，通過方法學的比較，建立嫩度快速測定方法，比較不同儀器法測定肉品質構，分析肌內脂肪、脂肪酸成分及其與嫩度的關系。結果如下： 1 不同品系間胴體性狀與肉質性狀比較胴體性狀：皖白Ⅲ世代與皖白Ⅱ世代比較，皖白Ⅲ世代的胴體性狀(屠宰率、膘厚、背最長肌重、眼肌面積)相對較好；申農1號的屠宰率高于大申，

2、申農1號的皮厚高于大申、杜申、皮杜申，申農1號的眼肌面積高于杜申、皮杜申。 肉質性狀：皖白Ⅲ世代與皖白Ⅱ世代比較，皖白Ⅱ世代的嫩度和大理石紋相對較好；申農1號與大申、杜申、皮申、皮杜申比較，申農1號的嫩度相對優(yōu)于杜申、皮申、皮杜申。 2 嫩度快速測定方法的建立以背最長肌為研究對象，以嫩度計(C-LM3)為實驗手段，設立24h、48h、72h生鮮肉和72h熟肉檢測條件，進行方法學的比較。宰后24h生鮮肉嫩度與72h熟肉嫩度

3、相關性顯著(r=0.398，P<0.05)，且24h生鮮肉嫩度測定時，變異系數小(18.73％)。生鮮肉和熟肉之間的回歸方程(Y<,熟肉>=1.44x<,生肉>+2.225，R<'2>=0.159，P<0.05)，24h生鮮肉剪切力可直接反映豬肉嫩度。 3 質構評定的儀器法比較嫩度計(剪切力法)和質構儀(TPA法)在一定程度上均可測定肉品質構，但質構儀(TPA法)可測定肉的硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性，通過質構儀測定指標(HA-硬

4、度，CO-粘聚性)，建立與感官評定值(硬度、彈性、多汁性、油性)的回歸方程：硬度=0.25<'*>HA+1.94(R<'2>=0.650，P<0.01)，彈性=-4.74<'*>CO+4.90(R<'2>=0.620，P<0.01)，多汁性=-4.62<'*>CO+4.58(R<'2>=0.450，P<0.05)，油性=-3.43+CO+3.38(R<'2>=0.659，P<0.01)。質構儀(TPA法)測定豬肉的質構可替代感官評定。

5、 4 肌內脂肪、脂肪酸與嫩度的關系9個組合豬的肌內脂肪含量范圍為1.19％～3.78％，皖白Ⅱ世代含量相對較高為3.78％，皖白Ⅲ世代和申農1號肌內脂肪含量相對較低，分別1.55％、1.41％。肌內脂肪與嫩度的關系，通過曲線擬合，模擬肌內脂肪與剪切力間的關系，建立Inverse數學模型(R<'2>=0.702，P<0.001)，該模型可以較好地反應二者間的關系；總不飽和脂肪酸含量，皖白Ⅲ世代比申農1號高5.38個百分點。共軛亞油酸