具有降壓功能的干酪乳桿菌的篩選及在發(fā)酵乳中的應用.pdf

1、高血壓已成為危害人類健康的重大問題，開發(fā)具有抗高血壓活性的功能性食品已成為食品科學領域研究熱點之一。食源性的降壓活性物質(zhì)對高血壓病能起到很好的預防和輔助治療作用，從傳統(tǒng)發(fā)酵食品中可以篩選出具有血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)抑制活性的益生乳酸菌，進而可以應用到發(fā)酵乳制品以開發(fā)出具有降壓作用的食品。 本文以我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品，主要是民間泡菜、西藏靈菇、Kefir為對象，通過LBS乳酸菌選擇性培養(yǎng)基篩選出43株乳酸菌，測定其ACE抑制活性并

2、復篩出6株具有較高抑制活性的菌株；通過耐鹽能力、人工胃液耐受性、膽汁耐受性、人工腸液耐受性4個指標的進一步考察，初步認定LG-15為具有ACE抑制活性并有望應用于發(fā)酵乳的理想菌株，并確定其為進一步實驗的菌株。 經(jīng)API細菌鑒定系統(tǒng)鑒定LG-15為乳酸菌屬的干酪乳桿菌(Lactobacillus casein)，并將其重新命名為干酪乳桿菌LC-15。對L．casein LC-15的生長特性研究表明，LC-15在MRS培養(yǎng)基中生長旺

3、盛，活菌數(shù)可達到10<'9>CFU/mL以上，酸度達到120°T時所需時間為16 h左右：在4℃保藏過程中有較好的穩(wěn)定性。利用常見的50種抗生素對LC-15藥敏性進行試驗，發(fā)現(xiàn)其對氟羅沙星、復方新諾明、吡哌酸等12種抗生素表現(xiàn)不敏感，對頭孢曲松、諾氟沙星中度敏感，對其它36種供試抗生素為敏感。 利用L．casein LC-15發(fā)酵制備酸乳，研究發(fā)酵時間、溫度、接種量對酸乳色澤、風味、組織狀態(tài)的影響；通過響應面分析確定了最佳條件為

4、接種量4.0％，發(fā)酵溫度37℃，發(fā)酵時間14 h；為改善酸乳的組織狀態(tài)，防止乳清析出，通過正交實驗得到果膠、明膠、變性淀粉復合穩(wěn)定劑三者的最佳量為果膠0.1％、明膠0.15％、變性淀粉0.15％。 用原發(fā)性高血壓大鼠作為實驗動物模型，分別將LC-15的發(fā)酵乳及乳清凍干粉進行灌胃，應用尾動脈間接測壓法檢測24 h內(nèi)SHR的SBP變化，實驗結果表明：LC-15酸乳以及乳清都具有顯著的降血壓作用，在灌胃給藥后4～6 h，兩者的降壓效果

5、達到最大，最大降壓作用約為25 mmHg，且對SHR的心率沒有明顯的抑制作用。在連續(xù)16天給藥過程中，觀察了第1天、第5天、第16天SHR入鼠的血壓，均顯示LC-15的發(fā)酵乳具有明顯的降壓作用(P<0.05)。 進一步通過動物實驗分別對LC-15發(fā)酵酸乳產(chǎn)物的急性毒性、致突變等安全性指標進行研究。急性毒性試驗結果表明：LC-15發(fā)酵酸奶的雌、雄性大鼠經(jīng)口急性毒性劑量大于400mL/kg·bw，屬無毒性；Ames試驗、小鼠骨髓細胞