植物乳桿菌在牛肉發(fā)酵香腸中的應(yīng)用.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、對3株植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）29、59和ZB進(jìn)行了耐食鹽、耐亞硝酸鹽試驗、乳酸菌間拮抗試驗、抑菌試驗等生理特性試驗和在牛肉發(fā)酵香腸中的應(yīng)用結(jié)果表明：3株菌均可以在6％的食鹽濃度下生長，在150mg/kg的亞硝酸鹽濃度下生長良好，其代謝產(chǎn)物均對金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、大腸桿菌（Escherichia coli）、沙門氏菌（Salmonella）有抑制作用。菌株ZB

2、與菌株59之間無拮抗作用。對3株菌進(jìn)行發(fā)酵劑的初篩選和復(fù)篩選，篩選出菌株ZB與菌株59以相同比例混合作為牛肉發(fā)酵香腸發(fā)酵劑。添加發(fā)酵劑組在改善發(fā)酵香腸嫩度如咀嚼力、硬度、膠粘性方面與添加木瓜蛋白酶組差異不顯著（P>0.05），其更有利于提高發(fā)酵香腸的粘著力和彈性；在發(fā)酵香腸干燥（7d）完成時，添加發(fā)酵劑組的非蛋白氮值（NPN）和蛋白水解指數(shù)（PI）極顯著（P<0.01）高于添加木瓜蛋白酶組。
　　在整個發(fā)酵過程，添加發(fā)酵劑組的乳酸

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