烹飪條件和配送方式對傳統(tǒng)紅燒豬肉品質(zhì)的影響.pdf

1、在我國，大多數(shù)人的菜肴中肉食以豬牛羊肉居多，豬肉為主。豬肉的烹調(diào)方法有多種，而紅燒豬肉是中國勞動人民長期烹飪實踐的結(jié)晶。紅燒豬肉以“肥而不膩，瘦而不柴，軟爛適度，色澤紅潤”而深受消費者的喜歡。本文以五花豬肉為原料，以烹飪黃酒、蔥、蒜和姜為主要調(diào)料，研究傳統(tǒng)紅燒豬肉制作過程中調(diào)味料及燉煮過程對其風味的影響。進一步應(yīng)用模糊數(shù)學感官評價法對紅燒豬肉的制作工藝進行了初步優(yōu)化，在最優(yōu)條件下測定了紅燒豬肉的特征性風味物質(zhì)。此外，還研究了紅燒豬肉在冷

2、、熱鏈配送過程中風味品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)的變化。主要結(jié)論如下：
　　1.蔥姜蒜混合物對燉煮豬肉風味物質(zhì)的影響
　　應(yīng)用電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)(GC-MS)研究生姜、大蒜、洋蔥混合物(onion-ginger-garlic，OGG)對燉煮豬肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明添加OGG能提高燉煮豬肉的感官品質(zhì)，在OGG添加量為5％時燉煮豬肉的感官評分最高。采用主成分(PCA)和線性判別(LDA)兩種分析方法對電子鼻數(shù)據(jù)進行分析，結(jié)果顯示OGG

3、對燉煮豬肉風味有顯著影響，且LDA比PCA的區(qū)分度更清晰（P＜0.05）。GC-MS分析表明，OGG對燉煮豬肉風味物質(zhì)組成及比例有顯著影響?？瞻捉M樣品風味物質(zhì)中共鑒定出40種組分，其中醇類風味物質(zhì)（乙醇＞20％）比例大于35％。添加5％ OGG的樣品組風味物質(zhì)共鑒定出49種組分，其中酮類風味物質(zhì)（環(huán)己酮＞20％）比例大于30％。采用相對氣味活性值(ROAV)從對照組中共鑒定出12種主體風味成分（ROAV≥1），5％ OGG組中則鑒定到1

4、1種主體成分，包括醇類、醛類、烯類。此外，研究還發(fā)現(xiàn)2-庚烯醛對兩組樣品總體風味也具有重要貢獻（0.1≤ROAV＜1）。
　　2.黃酒對豬肉燉煮過程中揮發(fā)性風味物質(zhì)變化的影響
　　基于電子鼻和固相微萃取-氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(SPME-GC/MS)研究黃酒對豬肉燉煮過程揮發(fā)性風味物質(zhì)變化的影響。主成分分析(PCA)、線性判別分析(LDA)方法對電子鼻數(shù)據(jù)進行分析，結(jié)果表明黃酒對燉煮豬肉的風味具有顯著影響（P＜0.05），且

5、LDA比PCA的區(qū)分度清晰。SPME-GC/MS共從燉煮豬肉中分離鑒定出71種揮發(fā)性風味物質(zhì)，包括醛類、醇類、脂肪烴類、酮類等。其中，醛類是主要的揮發(fā)性風味化合物，尤以己醛含量最高。采用“相對香氣活度值(ROAV)”評價各揮發(fā)性風味物質(zhì)對燉煮豬肉總體風味的貢獻，得到13種主體風味成分（ROAV≥1）:(Z)-2庚烯醛、(D)-檸檬烯、庚醛、苯甲醛、癸醛、辛醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇，(E，E)-2，4-癸二烯醛，己醛

6、，這些物質(zhì)主要以脂肪香氣為主。聚類分析(CA)方法將主體風味物質(zhì)分為3類，分類結(jié)果表明，(E，E)-2，4-癸二烯醛和己醛是區(qū)分不同樣品的關(guān)鍵揮發(fā)性風味物質(zhì)。
　　3.豬肉在燉煮過程中脂肪氧化，脂肪酸組成及風味物質(zhì)的變化
　　研究了豬肉燉煮過程中原料、水焯、燉煮0.5h、1h、1.5h及2h，這6個關(guān)鍵工藝點中豬肉的脂肪氧化程度、脂肪酸組成及揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化情況。結(jié)果表明:豬肉的脂肪氧化程度隨著燉煮時間的延長而顯著提高(

7、P＜0.05）;烹制過程使飽和脂肪酸(SFA)比例顯著下降(P＜0.05)，不飽和脂肪酸(MUFA)比例顯著上升(P＜0.05)，不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值(UFA/SFA)從0.34上升到0.79，提高了豬肉中油脂的營養(yǎng)價值;醛類和醇類是燉煮豬肉中主要的揮發(fā)性風味物質(zhì)。且在燉煮過程中呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。
　　4.紅燒豬肉工藝優(yōu)化及其揮發(fā)性風味成分的分離與鑒定
　　基于模糊數(shù)學感官評價法優(yōu)化紅燒豬肉制作工藝參數(shù)（焯水時

8、間、燜焅溫度、燜焅時間），并采用固相微萃取(SPME)預(yù)處理與氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用技術(shù)相結(jié)合對紅燒豬肉中揮發(fā)性風味成分進行分離鑒定。結(jié)果表明，紅燒豬肉的最佳工藝條件為:焯水時間3min，燜焅溫度100℃，燜焅時間2.5h。對SPME萃取參數(shù)（平衡時間、萃取溫度、萃取時間）進行優(yōu)化，確定較佳的萃取條件是:水浴溫度60℃下平衡10min，萃取35min。SPME-GC/MS共鑒定出60種揮發(fā)性風味成分，包括醇類10種、醛類10種

9、、脂肪烴類15種、酯類5種、酮類7種、含S、N化合物7種及其他化合物6種。紅燒豬肉揮發(fā)性風味成分中醛類比例最高(24.68％)，其次含S、N化合物(20.99％)、脂肪烴類(19.57％)、醇類(16.88％)，而酯類、酮類及其他化合物比例較低(＜10％)，其中己醛(0.72μg/g)、檸檬烯(0.51μg/g)、硫化丙烯(0.51μg/g)為含量較高的化合物。
　　5.不同配送貯藏條件及二次加熱方式對紅燒豬肉脂質(zhì)氧化、揮發(fā)性風味

10、物質(zhì)和脂肪酸組成的影響
　　研究了紅燒豬肉在熱鏈配送（保溫箱，65℃）貯藏5h、冷鏈配送（冰箱，4℃）貯藏5天并且經(jīng)微波和氣蒸二次加熱的過程中，脂質(zhì)氧化、揮發(fā)性風味成分和脂肪酸組成的變化情況。以過氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基值和雙烯值為指標評價紅燒豬肉的脂質(zhì)氧化程度，結(jié)果表明紅燒豬肉在兩種貯藏條件下，脂質(zhì)氧化程度隨著貯藏時間的延長而顯著提高(P＜0.05)。紅燒豬肉分別經(jīng)微波和氣蒸二次加熱后，脂質(zhì)氧化程度存在顯

11、著性差異(P＜0.05)。采用SPME-GC/MS測定紅燒豬肉的揮發(fā)性風味物質(zhì)，結(jié)果顯示揮發(fā)性風味物質(zhì)在貯藏過程中發(fā)生了明顯的變化，尤以醛類和醇類顯著（P＜0.05）。紅燒豬肉在熱鏈配送貯藏過程中總揮發(fā)性風味成分含量（以峰面積計）先上升后下降，而經(jīng)微波和氣蒸二次加熱后的冷鏈紅燒豬肉總揮發(fā)性風味成分均呈上升趨勢。進一步通過GC對紅燒豬肉的脂肪酸組成進行分析，紅燒豬肉在熱鏈配送貯藏過程中UFA/SFA的比例先升高后下降，而經(jīng)二次加熱后的冷鏈