宰前熱應(yīng)激和熱燙冷卻工藝對(duì)雞肉品質(zhì)及其機(jī)理的影響.pdf

1、近年來(lái)肉雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速。雞肉因其較高的蛋白含量和相對(duì)較低的脂肪含量，受到日本和一些歐美國(guó)家消費(fèi)者的青睞。隨著消費(fèi)量的增加，雞肉的食用品質(zhì)和加工特性已成為消費(fèi)者備受關(guān)注的重點(diǎn)問(wèn)題。影響雞肉品質(zhì)的因素主要包括遺傳學(xué)因素、宰前管理和屠宰工藝等。宰前的熱應(yīng)激能對(duì)肉品質(zhì)帶來(lái)不利影響，已有許多學(xué)者進(jìn)行過(guò)相關(guān)報(bào)道，但是目前熱應(yīng)激影響肉品質(zhì)的機(jī)理尚有比較大的爭(zhēng)議。宰后的熱燙冷卻工藝會(huì)影響雞肉品質(zhì)，但其機(jī)理及對(duì)熱應(yīng)激效應(yīng)有無(wú)影響未見(jiàn)報(bào)道。
　　本實(shí)

2、驗(yàn)的目的是研究不同屠宰工藝及宰前熱應(yīng)激對(duì)雞肉品質(zhì)的影響及其機(jī)理。選取AA肉雞作為實(shí)驗(yàn)原料，43d日齡時(shí)，兩組肉雞宰前分別接受熱應(yīng)激(36℃，1h)處理和非熱應(yīng)激(14℃，1h)處理（對(duì)照組）。分別采用模擬工廠的屠宰流程（包含熱燙脫毛后取雞胸肉，冰水冷卻）和實(shí)驗(yàn)室常規(guī)流程（不經(jīng)熱燙脫毛直接取雞胸肉，4℃冷卻）進(jìn)行屠宰。測(cè)定宰后雞胸肉的pH值、顏色及保水性等常規(guī)品質(zhì)指標(biāo)、宰后糖酵解潛能、代謝控制酶活性及機(jī)體氧化損傷程度等，分析兩種屠宰工藝對(duì)

3、雞肉品質(zhì)的影響，并通過(guò)宰后糖酵解速率和機(jī)體氧化損傷兩條途徑探究宰前熱應(yīng)激影響雞肉品質(zhì)的機(jī)理。主要結(jié)果如下:
　　(1)熱燙冷卻處理提高了宰后初期雞胸肉表面的亮度（約5個(gè)單位），但該熱燙參數(shù)(60℃，45s)并沒(méi)有對(duì)雞胸肉的中心溫度產(chǎn)生顯著影響。貯藏過(guò)程中，經(jīng)過(guò)熱燙冷卻處理的雞胸肉中心溫度的下降顯著加快，肌漿中鈣離子的釋放延緩，乳酸堆積速度降低，pH值的下降減慢。宰后24h的雞胸肉顏色和保水性對(duì)比采用實(shí)驗(yàn)室常規(guī)流程的雞胸肉有所改善，

4、其它指標(biāo)如肌節(jié)長(zhǎng)度、代謝控制酶活性、總糖酵解潛能等受屠宰工藝影響不顯著。
　　(2)宰前熱應(yīng)激處理后的雞胸肉，pH值下降速度顯著加快，宰后24h時(shí)的亮度值顯著提高（47.7提高到55.2），汁液損失增加61％，蛋白溶解度下降。檢測(cè)宰后糖酵解速率和機(jī)體氧化損傷程度發(fā)現(xiàn):
　　①宰前熱應(yīng)激處理后雞胸肉內(nèi)丙酮酸激酶的活性顯著升高，肌漿中鈣離子濃度增加，宰后糖酵解速率加快，而Ca2+-ATP酶活性差異不顯著。
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