輻照與山楂黃酮對(duì)冷卻豬肉品質(zhì)的影響.pdf

1、利用食品輻照加工技術(shù)處理冷卻肉，可有效減少微生物含量，增加食品的安全性。但是由于輻照會(huì)誘導(dǎo)或加速脂肪的氧化，使得冷卻肉的色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)均有所下降，影響了銷(xiāo)售。研究發(fā)現(xiàn)，使用抗氧化劑可延緩氧化反應(yīng)的發(fā)生，使輻照后的冷卻肉保持較佳的品質(zhì)。
　　 近年的研究表明，山楂黃酮具有較強(qiáng)的消除自由基的能力，并能保護(hù)細(xì)胞組織免受氧化作用的損害，從而起到抗氧化的作用，目前已受到國(guó)內(nèi)外研究者廣泛的關(guān)注。
　　 本研究按照正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)理論，

2、選取因素，試驗(yàn)考察輻照劑量、山楂黃酮濃度與貯藏時(shí)間對(duì)冷卻肉品質(zhì)(微生物、色澤)的影響。主要的研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下：
　　 1、0.035mg/ml的山楂黃酮可有效降低輻照冷卻肉中的脂肪氧化程度，而且將山楂黃酮與Vc復(fù)配后，抗氧化能力更有顯著提高，能明顯降低輻照冷卻肉貯藏期間的POV值和TBA值。
　　 2、山楂黃酮可以提高輻照冷卻肉顏色的穩(wěn)定性。輻照劑量為4kGy，山楂黃酮濃度為0.01～0.04mg/ml的范圍內(nèi)，貯藏期

3、間，冷卻肉的彩度a*白度L*總體上隨著濃度的提高而增大，MMb％增加明顯。
　　 3、輻照劑量為4kGy，添加的山楂黃酮濃度為0.03mg/ml時(shí)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷卻肉回復(fù)力逐漸升高，黏結(jié)性逐漸升高，彈性先升高后降低，但降低幅度并不明顯。
　　 4、山楂黃酮可有效阻遏自由基反應(yīng)，減少輻照異味。對(duì)于經(jīng)過(guò)4kGy輻照劑量處理的冷卻肉，添加山楂黃酮的與沒(méi)有添加的輻照冷卻肉相比，添加山楂黃酮濃度為0.03mg/ml后，冷卻

4、肉中醛類(lèi)含量明顯降低，醇類(lèi)和雜環(huán)類(lèi)物質(zhì)明顯升高，酯類(lèi)化合物的種類(lèi)明顯減少，烷烴類(lèi)化合物種類(lèi)增多，芳香烴類(lèi)的種類(lèi)和含量明顯高于沒(méi)有添加的。
　　 5、通過(guò)綜合分析可得，貯藏時(shí)間對(duì)冷卻肉白度L*值和彩度a*值有極顯著的影響(p<0.01)；劑量對(duì)白度L*值也有顯著影響(p<0.05)，對(duì)彩度a*值無(wú)顯著影響(p>0.10)，濃度對(duì)a*值有極顯著影響(p<0.01)，對(duì)L*值無(wú)顯著影響(p>0.10)。
　　 6、通過(guò)綜合分析