一種脂肪替代品的制備及其在低脂肉制品中的應(yīng)用.pdf

1、利用食品膠復(fù)配作為脂肪替代品以降低肉制品中的脂肪含量是低脂肉制品發(fā)展的必然趨勢。國內(nèi)外學(xué)者對脂肪替代品的研究較集中在把脂肪替代品制成乳化物體系來模擬脂肪的性質(zhì),忽略了肉制品中塊狀脂肪對消費(fèi)者視覺官方面所產(chǎn)生的作用。本文利用幾種食品膠復(fù)配制得一種熱不可逆凝膠,添加到肉制品中以替代塊狀脂肪,這是我國低脂肉制品工業(yè)發(fā)展中的一次有意義的研究探討,研究結(jié)果可為其他研究者的進(jìn)一步研究提供理論依據(jù)。
　　 1、對復(fù)配基質(zhì)的篩選。通過理論推斷及

2、預(yù)制實(shí)驗(yàn),發(fā)現(xiàn)以魔芋精粉、卡拉膠、酪蛋白酸鈉三者復(fù)配可形成在90℃煮制30min不熔化的熱不可逆凝膠,能夠滿足其作為脂肪替代品的工藝要求。
　　 2、對配方的研究。利用響應(yīng)面法對三種基質(zhì)進(jìn)行配方優(yōu)化,得到當(dāng)魔芋精粉、卡拉膠、酪蛋白酸鈉的濃度分別為2.73％、1.01％、0.34％時,替代品的嫩度和硬度與豬背脂都較為接近,與驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果誤差僅為1.1％。其嫩度為1006.56g,硬度為8021.54g,與豬背脂的質(zhì)構(gòu)特征參數(shù)值相接

3、近。本研究證明了響應(yīng)面分析法數(shù)學(xué)模型的高效準(zhǔn)確性,其在對脂肪模擬物質(zhì)構(gòu)的深入研究中發(fā)揮著重要作用。同時說明,響應(yīng)面法在對極值非最佳值的響應(yīng)值預(yù)測上同樣具有極高的指導(dǎo)意義。
　　 3、對技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)的研究。利用響應(yīng)面法對工藝中幾個技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行條件優(yōu)化,得到影響該熱不可逆凝膠質(zhì)構(gòu)特性的主要因素為預(yù)煮時間,其次為氫氧化鈣濃度,預(yù)煮溫度的影響相對較小。形成熱不可逆凝膠的工藝條件是:預(yù)煮時間為28min,氫氧化鈣濃度為0.06％,預(yù)煮溫度

4、為90℃。最佳工藝條件為預(yù)煮時間為32.5min,氫氧化鈣濃度為0.08％,溫度為100℃,三項(xiàng)指標(biāo)的預(yù)測值與驗(yàn)證值誤差分別僅為1.51％、3.09％和4.50％,且質(zhì)構(gòu)接近真實(shí)脂肪。
　　 4、對脂肪替代品在肉制品中應(yīng)用的研究。利用在香腸中添加脂肪替代品的方式降低脂肪含量。分別以0％、5％、10％、15％、20％的脂肪替代品添加比例進(jìn)行試驗(yàn),通過專業(yè)人員的感官評定確定最匹配人體感官接受度的添加量。最終確定當(dāng)脂肪替代品的添加量為