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文檔簡(jiǎn)介
1、本文以銀耳菌為原料,用氨基酸作為替代氮源對(duì)其產(chǎn)胞外多糖的發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化,并探究了銀耳發(fā)酵型醋飲料的最佳發(fā)酵工藝。得到如下結(jié)論:
本文通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定了銀耳菌產(chǎn)胞外多糖的發(fā)酵周期為6天,葡萄糖為最佳碳源,pH7.0為最佳初始pH值,25℃為發(fā)酵的培養(yǎng)溫度,最佳接種量為10%,菌齡為1天。150r/min適合銀耳菌在5L攪拌罐中發(fā)酵生產(chǎn)胞外多糖。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定了銀耳菌胞外多糖最佳的工藝是:5%的葡萄糖,0.6%的谷氨酸和甘氨
2、酸組合,發(fā)酵pH6。根據(jù)優(yōu)化的結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證,最佳工藝發(fā)酵可產(chǎn)胞外多糖為5.76±0.18g/L。
將發(fā)酵液經(jīng)兩步發(fā)酵法進(jìn)行醋酸發(fā)酵。酒精發(fā)酵階段,適宜的發(fā)酵條件為:初始糖度13%、發(fā)酵溫度30℃、接種量1.5%,時(shí)間為84h。此時(shí),酒精度為6.84±0.7%。醋酸發(fā)酵階段,適宜的發(fā)酵條件為:醋酸菌接種量10%、起始pH值5.0、搖瓶裝量200ml(500mL搖瓶),發(fā)酵溫度30℃為宜,搖床轉(zhuǎn)速為140r/min。醋酸發(fā)酵108
3、h后,可溶性固形物含量趨于穩(wěn)定在1.4%左右,此時(shí)醋酸含量最高為3.65±0.12g/100mL,同時(shí)酒精含量降至1%以下。
銀耳發(fā)酵液的最佳穩(wěn)定劑配方為黃原膠0.09%、CMC-Na0.10%、海藻酸鈉0.03%;最佳調(diào)味配方為添加銀耳原液15%、蔗糖6%、蜂蜜2%。即可獲得酸甜適宜、風(fēng)味獨(dú)特的銀耳醋飲料。銀耳醋飲料的均質(zhì)和殺菌條件是在壓強(qiáng)25MPa、溫度60℃下均質(zhì)2次;70℃下殺菌10min。得到的成品各項(xiàng)指標(biāo)保持穩(wěn)定,
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