銀耳菌液體培養(yǎng)工藝優(yōu)化及醪液功能醋飲料研制.pdf

1、本文以銀耳菌為原料，用氨基酸作為替代氮源對(duì)其產(chǎn)胞外多糖的發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，并探究了銀耳發(fā)酵型醋飲料的最佳發(fā)酵工藝。得到如下結(jié)論:
　　本文通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定了銀耳菌產(chǎn)胞外多糖的發(fā)酵周期為6天，葡萄糖為最佳碳源，pH7.0為最佳初始pH值，25℃為發(fā)酵的培養(yǎng)溫度，最佳接種量為10％，菌齡為1天。150r/min適合銀耳菌在5L攪拌罐中發(fā)酵生產(chǎn)胞外多糖。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定了銀耳菌胞外多糖最佳的工藝是:5％的葡萄糖，0.6％的谷氨酸和甘氨

2、酸組合，發(fā)酵pH6。根據(jù)優(yōu)化的結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，最佳工藝發(fā)酵可產(chǎn)胞外多糖為5.76±0.18g/L。
　　將發(fā)酵液經(jīng)兩步發(fā)酵法進(jìn)行醋酸發(fā)酵。酒精發(fā)酵階段，適宜的發(fā)酵條件為:初始糖度13％、發(fā)酵溫度30℃、接種量1.5％，時(shí)間為84h。此時(shí)，酒精度為6.84±0.7％。醋酸發(fā)酵階段，適宜的發(fā)酵條件為:醋酸菌接種量10％、起始pH值5.0、搖瓶裝量200ml(500mL搖瓶)，發(fā)酵溫度30℃為宜，搖床轉(zhuǎn)速為140r/min。醋酸發(fā)酵108

3、h后，可溶性固形物含量趨于穩(wěn)定在1.4％左右，此時(shí)醋酸含量最高為3.65±0.12g/100mL，同時(shí)酒精含量降至1％以下。
　　銀耳發(fā)酵液的最佳穩(wěn)定劑配方為黃原膠0.09％、CMC-Na0.10％、海藻酸鈉0.03％;最佳調(diào)味配方為添加銀耳原液15％、蔗糖6％、蜂蜜2％。即可獲得酸甜適宜、風(fēng)味獨(dú)特的銀耳醋飲料。銀耳醋飲料的均質(zhì)和殺菌條件是在壓強(qiáng)25MPa、溫度60℃下均質(zhì)2次;70℃下殺菌10min。得到的成品各項(xiàng)指標(biāo)保持穩(wěn)定，