尸僵前胴體溫度控制及盆骨吊掛對牛肉品質(zhì)的影響.pdf

1、牛肉嫩度被認為是最重要的品質(zhì)特性。冷卻程序?qū)θ饽鄱扔绊懞艽?，應通過控制肌肉pH值和溫度的下降速率，優(yōu)化冷卻程序，從而使肌肉收縮最小化，蛋白水解最大化。尸僵前階段是宰后冷卻過程中的關(guān)鍵時間段，這期間pH值和溫度的關(guān)系是影響肉嫩度的決定性因素。許多關(guān)于離體肉的研究表明，尸僵前12-18℃溫度條件下肉的嫩度最好。這個離體肉上獲得的結(jié)果是否可以應用到商業(yè)化屠宰企業(yè)的牛胴體中并改善牛肉嫩度，值得探究。為研究此尸僵前12-18℃溫度控制對成熟期間牛

2、肉嫩度的影響，本試驗設計了一個牛胴體逐步冷卻程序，保證背最長肌在12-18℃條件下進入尸僵:快速冷卻（空氣溫度-11±1℃，空氣流速0.5m/s）2h，停止冷卻（空氣流速0m/s）直到宰后10h，然后1±1℃（空氣流速0.5m/s）直到宰后48h。左半胴體常規(guī)冷卻，右半胴體逐步冷卻，宰后48h取背最長肌真空包裝后在3±1℃離體成熟，測定成熟1d、7d和14d的品質(zhì)指標。
　　盆骨吊掛會顯著影響肌節(jié)長度，在不應用電刺激時會有效防止冷

3、收縮的發(fā)生，改善牛肉嫩度。但目前，不同吊掛方式對牛肉肌原纖維超微結(jié)構(gòu)影響的研究幾乎空白。而且大部分關(guān)于牛胴體盆骨吊掛的研究是在常規(guī)冷卻條件下，在較高的尸僵溫度下經(jīng)過盆骨吊掛是否仍然會改善嫩度有待探究。而且不同吊掛方式在宰后成熟過程中的持續(xù)效益存在爭議。因此，有必要研究在尸僵前12-18℃溫度控制的逐步冷卻條件下，不同吊掛方式對成熟期間牛肉品質(zhì)和肌原纖維超微結(jié)構(gòu)的影響。左半胴體盆骨吊掛，右半胴體跟腱吊掛，左右半胴體均經(jīng)過逐步冷卻后，取背最

4、長肌測定成熟1d、7d和14d的品質(zhì)指標，并觀察分析肌原纖維超微結(jié)構(gòu)。
　　本試驗主要研究結(jié)果如下:
　　與常規(guī)冷卻相比，本實驗設計的逐步冷卻程序顯著降低（P＜0.05）牛背最長肌的剪切力值，增加肌原纖維小片化指數(shù)(MFI)，增加肌節(jié)長度，保水性和肉色也在成熟過程中得到改善。逐步冷卻成熟7d的牛背最長肌剪切力值顯著（P＜0.001）低于常規(guī)冷卻成熟14d的剪切力值，說明逐步冷卻可以在較短的成熟時間內(nèi)快速降低剪切力值，加快牛肉

5、嫩化速度。逐步冷卻條件下，盆骨吊掛處理的牛背最長肌與跟腱吊掛相比，成熟1d的剪切力值顯著降低12.7％（P＜0.05），汁液損失減少，但MFI值差異不顯著。對肌節(jié)長度和肌原纖維超微結(jié)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，在盆骨吊掛的拉伸作用下，牛背最長肌肌節(jié)長度顯著增加，Ⅰ帶顯著變寬。
　　因此，綜合考慮企業(yè)的經(jīng)濟效益、肉品品質(zhì)與安全等因素，尸僵前12-18℃溫度控制的逐步冷卻程序結(jié)合盆骨吊掛技術(shù)，不僅可以改善肉品品質(zhì)，還可以縮短成熟時間，減少生產(chǎn)成本，提