生物保護菌對真空包裝牛肉品質及微生物影響的研究.pdf

1、現(xiàn)代社會，冷卻牛肉已成為主流消費形態(tài)。牛肉營養(yǎng)成分及組織結構是微生物生長的良好介質，極易引起微生物的生長繁殖，從而導致牛肉腐敗。尤其中國冷鏈系統(tǒng)不完善，因微生物生長繁殖引起腐敗成為影響牛肉貨架期的主要因素。如何在保證牛肉品質的基礎上抑制腐敗微生物的生長從而延長其貨架期成為我國企業(yè)亟待解決的問題?，F(xiàn)在，以冷卻牛肉腐敗微生物控制技術為核心的控制技術和綜合保鮮技術研究，正成為各國研究熱點。本研究的目的是運用DNA指紋圖譜技術等現(xiàn)代生物技術，結

2、合傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)分離技術，研究真空包裝冷卻牛肉的主要腐敗微生物其菌相結構及動態(tài)生長規(guī)律。評價運用清酒乳桿菌(Lactobacillus sakeiB-2)和彎曲乳桿菌(Lactobacillus curvatusB-LC-48)作為生物保護菌對真空包裝牛肉在不同的貯藏溫度8℃和4℃對牛肉品質影響及腐敗微生物作用影響及對貨架期的延長作用。研究嚴格按照工廠實際流通環(huán)節(jié)，取常規(guī)分割牛肉(背最長肌Longissimus dorsi)真空包裝后測

3、定4℃貯藏條件下0、7、14、21、28、38天及8℃貯藏下下0、4、8、12、16、21天的pH值、色澤、系水力、揮發(fā)性鹽基氮等多種品質指標及菌落總數(shù)、乳酸菌、腸桿菌、假單胞菌、熱殺索絲菌等微生物指標，確定生物保護菌的作用，并通過分子生物學技術變性梯度凝膠電泳(DGGE)描述微生物在真空包裝牛肉中不同貯藏溫度不同貯藏期間其動態(tài)變化過程，闡述生物保護菌與抑制腐敗菌之間的相互作用。
　　 結果表明：
　　 1.在4℃貯藏條

4、件下，真空包裝冷卻牛肉接種清酒乳桿菌(Lactobcillus sakei B-2)數(shù)量為7.48log10cfu/g，接種彎曲乳桿菌(Lactobacillus curvatusB-LC-48)7.31log10cfu/g。其對照組貨架期為28天，兩種處理組的貨架期為38天以上。兩種保護菌在4℃貯藏條件下延長真空包裝冷卻牛肉貨架期10天以上。
　　 2.在8℃貯藏條件下，真空包裝冷卻牛肉接種清酒乳桿菌(Lactobacillu

5、s sakeiB-2)數(shù)量為7.71log10cfu/g，接種彎曲乳桿菌(Lactobacillus sakeiB-LC-48)7.0510g10cfu/g。其對照組貨架期為16天，兩種處理組的貨架期為21天以上。兩種保護菌在8℃貯藏條件下延長真空包裝冷卻牛肉的貨架期5天以上。
　　 3.在8℃和4℃貯藏條件下，其生物保護菌處理組和對照組對品質影響變化基本相同：處理組均影響真空包裝牛肉pH值，對pH值有一定的降低作用；處理組能明

6、顯提高色度L*值(亮度)，但對a*值(紅度)無影響；對牛肉的系水力影響不大；處理組對TVBN值的影響趨勢相同。
　　 4.在8℃和4℃貯藏條件下，清酒乳桿菌(Lactobacillus sakeiB-2)和彎曲乳桿菌(Lactobacillus curvatus B-LC-48)對腐敗微生物的影響作用強弱不同。通過微生物傳統(tǒng)培養(yǎng)方法，可以得出：在8℃貯藏條件下，其清酒乳桿菌(Lactobacillus sakeiB-2)對腸桿菌

7、、假單胞菌、熱殺索絲菌的抑制作用效果強于彎曲乳桿菌(Lactobacillus curvatus B-LC-48)，后者對腸桿菌、假單胞菌、熱殺索絲菌有一定抑制作用。且兩種生物保護菌對腸桿菌的抑制作用最強。在4℃貯藏條件下，其抑制作用影響減弱。但對腸桿菌的作用依然同樣最強。兩種生物保護菌比較，清酒乳桿菌的抑制作用強于彎曲乳桿菌。說明：溫度能影響生物保護菌的抑菌能力，且不同的生物保護菌對不同腐敗菌的影響作用不同。在真空包裝牛肉貯藏中，清酒

8、乳桿菌(LactobacillussakeiB-2)的效果優(yōu)于彎曲乳桿菌(Lactobacillus curvatusB-LC-48)。
　　 5.在4℃條件DGGE圖譜中，DGGE結果顯示：兩種保護菌的作用一致，抑制了腸桿菌Enterbacteraceae，草莓假單胞菌Pseudomonas fragi，熱殺索絲菌Brochothrix thermosphacta，腐敗假單胞菌Pseudomonas putida，uncult

9、ured bacteria的生長，但對Lactobacillus graminis，腸膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides，uncultured Lactobacillus，腐敗假單胞菌Lactobacillus fuchuensis，肉色明串珠菌Leuconostoc carnosum的影響不大。
　　 6.在8℃條件DGGE圖譜中，其條帶數(shù)量較4℃條件DGGE圖譜數(shù)量少，共有11條條帶(4℃條件下16