凍藏時(shí)間和反復(fù)凍融對(duì)牛肉品質(zhì)影響的研究.pdf

1、凍藏肉制品是我國(guó)肉類儲(chǔ)備、運(yùn)輸、銷售、貿(mào)易的主要形式，調(diào)節(jié)肉食品市場(chǎng)的重要籌碼，但同時(shí)凍藏和反復(fù)凍融會(huì)使肉制品品質(zhì)下降。因此，本文主要研究了牛肉在運(yùn)輸、儲(chǔ)藏過程中的長(zhǎng)時(shí)間凍藏和反復(fù)凍融對(duì)牛外脊肉品質(zhì)產(chǎn)生的影響。試驗(yàn)結(jié)果具體如下：
　　 1凍藏時(shí)間對(duì)牛肉品質(zhì)的影響：研究了不同凍藏時(shí)間（1天、30天、60天、90天、120天和150天）牛肉的解凍溫度、顏色、持水能力、TBA值、蛋白溶解性、肌纖維微觀結(jié)構(gòu)和感官品嘗得分的變化，結(jié)果表明

2、：隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉的解凍時(shí)間縮短，a*（紅度）減小，b*（黃度）增加，解凍損失、烹調(diào)損失和壓力損失增加，TBA值（硫代巴比妥酸還原值）增加，全蛋白、肌漿蛋白、肌原纖維蛋白的溶解性逐漸下降；肌纖維間隙變大，肌束受壓聚集；感官品嘗的嫩度、風(fēng)味、多汁性和總體評(píng)分降低。因此，長(zhǎng)時(shí)間凍藏使得牛肉理化品質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生了一些變化，導(dǎo)致了牛肉品質(zhì)的下降。綜合來看，凍藏90天以后品質(zhì)明顯劣變，因此，牛肉凍藏不宜超過120天。
　　 2反

3、復(fù)凍融對(duì)牛肉品質(zhì)的影響：研究了不同凍融次數(shù)（1次、3次、5次、8次、10次和15次）牛肉的解凍溫度、顏色、持水能力、TBA值、蛋白降解、肌纖維微觀結(jié)構(gòu)和感官品嘗得分的變化。結(jié)果表明：隨著反復(fù)凍融次數(shù)的增加，牛肉解凍時(shí)間縮短，a*（紅度）減小，b*（黃度）增加，解凍損失增加，烹調(diào)損失和壓力損失先增大后減小，剪切力值增加，TBA值（硫代巴比妥酸還原值）增加，肌原纖維蛋白和肌漿蛋白出現(xiàn)降解；肌纖維間隙變大并出現(xiàn)明顯的裂縫；感官品嘗的嫩度、風(fēng)味