酸化劑對LMPS-Mozzarella干酪品質(zhì)的影響及其工藝優(yōu)化.pdf

1、本文在國內(nèi)外LMPS—Mozzarella干酪的研究基礎(chǔ)上，從酸化劑的篩選、工藝的優(yōu)化以及中試放大生產(chǎn)等方面對直接酸法生產(chǎn)LMPS—Mozzarella干酪的工藝進行了系統(tǒng)、全面的研究。主要試驗結(jié)果如下： 1.本文對酸化劑種類和用量進行了選擇，以獲得良好品質(zhì)的LMPS—Mozzarella干酪為目標(biāo)，選出檸檬酸作為直接酸化法生產(chǎn)LMPS—Mozzarella干酪的酸化劑。確定了最佳原料乳pH值為5.60。 2.先采用單因

2、素試驗研究了各因素對于酪品質(zhì)的影響，得出如下結(jié)論：①均質(zhì)條件、凝乳酶添加量、熱燙溫度和熱煮拉伸水溫度對LMPS—Mozzarella干酪的得率、水分含量、熔化性和拉伸性影響顯著。干酪得率、水分含量和熔化性隨著均質(zhì)壓力增大而增加；拉伸性隨均質(zhì)壓力的增大而減小；原料乳的均質(zhì)壓力為3.5MPa左右，制得的干酪較好。干酪得率、熔化性和拉伸性隨著凝乳酶添加量增加而增加，干酪的含水率隨凝乳酶的添加量增加而減少：凝乳酶的添加量為1.6g/100L牛奶

3、時，制得的干酪較好。隨著熱燙溫度提高干酪的水分含量、得率和熔化性隨之下降。隨著熱燙溫度的升高，干酪的拉伸性增加；熱燙溫度為46℃可以獲得較好品質(zhì)的LMPS—Mozzarella干酪。隨著熱煮水溫度的增加，LMPS—Mozzarella干酪的熔化性、水分含量和拉伸性增加；干酪得率隨著熱煮拉伸水溫度增大而先提高后減??；熱煮水溫度為80℃左右可以獲得較好品質(zhì)的LMPS—Mozzarella干酪。②采用四因素三水平正交試驗優(yōu)化了LMPS—Moz

4、zarella干酩的關(guān)鍵工藝參數(shù)，即均質(zhì)壓力為4.0MPa，凝乳酶添加量為1.6g/100L牛奶，熱燙溫度為44℃，熱煮拉伸水溫為80℃。 驗證試驗結(jié)果：通過對批處理50L牛奶驗證試驗制得的干酪的各項指標(biāo)都在較合理的范圍。中試放大生產(chǎn)時，從效果來看，中試（批加工1000L牛奶）幾乎和試驗室（批處理50L牛奶）生產(chǎn)的LMPS—Mozzarella干酪在成熟期內(nèi)各項指標(biāo)沒有太大差異。直接酸化法生產(chǎn)的的LMPS—Mozzarella干