豆?jié){工藝優(yōu)化及預(yù)處理對(duì)其品質(zhì)影響研究.pdf

1、豆?jié){營(yíng)養(yǎng)豐富，受到消費(fèi)者喜愛，其風(fēng)味品質(zhì)受原料及生產(chǎn)工藝影響較大，改善并穩(wěn)定豆?jié){品質(zhì)顯得尤為重要。本研究以大豆為原料，采用冷凍、超聲波、微波分別處理大豆，研究預(yù)處理對(duì)豆?jié){品質(zhì)影響，根據(jù)感官評(píng)定與儀器分析結(jié)果相結(jié)合的原則，通過(guò)同時(shí)蒸餾-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（SDE-GC-MS）技術(shù)分析豆?jié){的揮發(fā)性物質(zhì)，在利用 NIST質(zhì)譜檢索庫(kù)檢索的基礎(chǔ)上，結(jié)合保留指數(shù)進(jìn)行定性，同時(shí)運(yùn)用峰面積歸一化法加苯甲醇作內(nèi)標(biāo)定量，確定豆?jié){揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量。

2、旨在尋找一種能有效提高豆?jié){品質(zhì)，并保持良好風(fēng)味的處理方法，為豆?jié){的加工提供理論基礎(chǔ)。研究結(jié)果如下：
　?。?）通過(guò)響應(yīng)面得出回歸模型：Y（蛋白質(zhì)含量）=3.36+0.25A+0.24B+0.0013C+0.045AB-0.033AC+0.018BC+0.087A2+0.051B2+0.015C2；Y（感官評(píng)分）=71.36-0.80A-1.07B+0.075C-0.55AB+0.45AC+0.60BC-3.63A2-2.68B2-

3、2.98C2。確定豆?jié){制作的最優(yōu)工藝為：浸泡豆水比1:3、浸泡10h、磨漿豆水比1:9、煮漿溫度95℃維持9min。此條件下蛋白質(zhì)含量為3.5468％、感官評(píng)分為68.9和預(yù)測(cè)值基本相符。
　?。?）冷凍預(yù)處理可以提高豆?jié){品質(zhì)。經(jīng)冷凍預(yù)處理后豆?jié){蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)得率、體外蛋白消化率隨冷凍時(shí)間延長(zhǎng)而增加。冷凍40h樣品的蛋白質(zhì)含量和蛋白質(zhì)得率最大，分別為3.8658%、78.82%。冷凍預(yù)處理30h豆?jié){體外蛋白消化率最大，為79.

4、29%。加熱后豆?jié){可溶性固形物含量增大，但冷凍前后變化不大。粒徑分布顯示了冷凍前后豆?jié){粒度的分布有著相近的趨勢(shì)，經(jīng)加熱豆?jié){的粒徑降低。隨冷凍時(shí)間延長(zhǎng)，樣品平均粒徑顯著降低（P<0.05）；穩(wěn)定性呈下降趨勢(shì)；沉淀性呈上升趨勢(shì)。冷凍預(yù)處理豆?jié){L*值高于未處理豆?jié){，而a*值和b*值低于未處理的豆?jié){。不同冷凍時(shí)間豆?jié){風(fēng)味化合物的種類和含量有一定差異，且主要風(fēng)味物質(zhì)均為醛類、烴類、酯類、酮類和醇類，其中醛類物質(zhì)相對(duì)含量為最高。通過(guò)同時(shí)蒸餾-氣相色

5、譜-質(zhì)譜聯(lián)用（SDE-GC-MS）結(jié)合感官評(píng)價(jià)，冷凍預(yù)處理后豆?jié){豆腥味明顯下降，口感更好。綜合各個(gè)指標(biāo)選取冷凍預(yù)處理時(shí)間為20 h。
　?。?）超聲波預(yù)處理后豆?jié){蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)得率、體外蛋白消化率顯著增加（P<0.05），超聲預(yù)處理1.5h豆?jié){蛋白質(zhì)含量最高為4.1432%；超聲預(yù)處理0.5h次之，為4.0266%。隨超聲時(shí)間延長(zhǎng)，豆?jié){平均粒徑顯著降低，熟漿超聲2 h的最小，為12.02μm；生漿超聲0.5h的最小，為13.4

6、8μm；穩(wěn)定性呈下降趨勢(shì)；沉淀性呈上升趨勢(shì)。超聲波預(yù)處理豆?jié){L*值高于未處理豆?jié){，而a*值和b*值低于未處理的豆?jié){。不同超聲時(shí)間豆?jié){的風(fēng)味化合物的含量和種類逐漸增加，其中醛類物質(zhì)相對(duì)含量最高，豆腥味的主要物質(zhì)己醛含量未處理為4.8612μg/g、超聲0.5h為5.3085μg/g、超聲1h為6.7712μg/g、超聲1.5h為7.4342μg/g、超聲2h為9.9756μg/g。結(jié)合感官評(píng)價(jià)，超聲波預(yù)處理后豆?jié){豆腥味明顯上升，口感更濃郁

7、。綜合考慮選取超聲波預(yù)處理時(shí)間為0.5h。
　　（4）微波預(yù)處理導(dǎo)致豆?jié){中蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)得率、體外蛋白消化率顯著減小（P<0.05），但微波30s與未處理蛋白質(zhì)得率變化不顯著（P>0.05）。隨微波時(shí)間的延長(zhǎng)，豆?jié){平均粒徑顯著增加；穩(wěn)定性呈下降趨勢(shì)；沉淀性呈上升趨勢(shì)。微波預(yù)處理豆?jié){L*值低于未處理豆?jié){，而a*值和b*值高于未處理的豆?jié){。不同微波時(shí)間豆?jié){的風(fēng)味化合物的含量逐漸減小，豆腥味的主要物質(zhì)己醛含量未處理為4.8612μg

8、/g、微波30s為4.3217μg/g、微波60s為3.7113μg/g、微波90s為2.0968μg/g、微波120s為1.9324μg/g。結(jié)合感官評(píng)價(jià)，微波預(yù)處理后豆?jié){豆腥味明顯下降，口感更淡。綜合考慮選取微波預(yù)處理時(shí)間為30s。
　?。?）對(duì)比不同預(yù)處理（未處理、冷凍預(yù)處理20h、超聲預(yù)處理0.5h、微波預(yù)處理30s）掃描電鏡圖像得到：冷凍預(yù)處理20 h大豆細(xì)胞網(wǎng)絡(luò)組織變得松散，細(xì)胞間空隙巨大；超聲波預(yù)處理0.5h大豆細(xì)胞

9、結(jié)構(gòu)更加緊密，管束直徑減??；微波30s預(yù)處理大豆結(jié)構(gòu)疏松、表面粗糙。超聲波預(yù)處理對(duì)大豆結(jié)構(gòu)影響較小，能較好的保持大豆結(jié)構(gòu)，并使其排列更加緊密；冷凍預(yù)處理對(duì)大豆結(jié)構(gòu)有一定破壞作用；微波預(yù)處理對(duì)大豆結(jié)構(gòu)破壞程度最大。
　?。?）通過(guò)主成分分析共提出3個(gè)主成分，不同預(yù)處理方式的豆?jié){樣品綜合得分排名為：微波預(yù)處理30s組>超聲波預(yù)處理0.5 h組>未處理組>冷凍預(yù)處理20h組，所以通過(guò)預(yù)處理確實(shí)影響了豆?jié){的風(fēng)味物質(zhì)。
　?。?）根據(jù)