Camembert干酪工藝優(yōu)化及其均勻成熟的研究.pdf

1、Camembert干酪是一種霉菌成熟軟質(zhì)干酪,本文通過(guò)對(duì)Camembert干酪加工工藝的優(yōu)化、成熟特性的測(cè)定分析和均勻性成熟的研究,旨在為Camembert干酪的加工與保藏提供理論依據(jù),改進(jìn)對(duì)Camembert干酪成熟程度的控制,延長(zhǎng)貨架期并保證干酪的食用安全性。
　　 對(duì)影響Camembert干酪加工關(guān)鍵因素研究結(jié)果表明,發(fā)酵劑添加量為0.01％凝乳效果較好,CaCl2添加量為0.02％為宜,凝塊切割大小為15 × 15×1.

2、5mm和裝模pH為5.4時(shí)產(chǎn)品質(zhì)地和風(fēng)味最佳,加鹽量為1.5％為宜,霉菌添加量為0.005％可得較好的產(chǎn)品品質(zhì)。
　　 對(duì)Camembert干酪成熟期間理化特性的研究表明:成熟前期水分含量減少,后期基本不變,維持在50％左右；外部和內(nèi)部的pH.值都呈先下降后上升的變化趨勢(shì),最終產(chǎn)品外部pH值約為7.0,內(nèi)部pH值約為6.0；干酪成熟過(guò)程中由于乳酸菌和霉菌產(chǎn)生的蛋白酶的作用使蛋白發(fā)生強(qiáng)烈水解,pH4.6 SN、12％TCA SN和

3、FAA含量都呈明顯增加趨勢(shì)；總游離脂肪酸含量隨成熟過(guò)程增加,主要產(chǎn)生偶數(shù)碳的中鏈脂肪酸(C12-C18)；成熟過(guò)程中TPA各項(xiàng)指標(biāo)均有不同程度的下降。
　　 應(yīng)用頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)對(duì)成熟期分別為15,30和45d的Camembert干酪中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了檢測(cè)。在成熟過(guò)程中Camembert干酪產(chǎn)生的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是醇、醛、酮、酯、苯環(huán)物質(zhì)、烯烴類(lèi)物質(zhì)和揮發(fā)性有機(jī)酸。醇類(lèi)物質(zhì)在成熟過(guò)程中