乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)條件的優(yōu)化及其對干酪的影響.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、乳酸菌(LAB,Lacticacid bacteria)是一類能使可發(fā)酵的碳水化合物產生50％以上乳酸的細菌總稱。由乳酸菌發(fā)酵制成的產品是乳酸菌發(fā)酵食品,其中的維生素、氨基酸、礦物質微量元素等養(yǎng)分的含量和種類豐富,營養(yǎng)價值大大提高。
　　乳酸菌在發(fā)酵干酪制品的制作過程中發(fā)揮著重要作用,降低原料乳的pH值、改變干酪的風味以及賦予干酪良好的質感等。因此乳酸菌的性能直接關系到干酪質量的好壞,本論文主要研究了干酪Vieux Pané系列產

2、品生產中的嗜熱鏈球菌和干酪Brique系列產品生產中的產粘乳酸菌在擴大培養(yǎng)過程中造成原料乳酸化過程不規(guī)律性的來源,并加以改善。同時篩選出現(xiàn)有產粘乳酸菌的優(yōu)良代替菌。
　　通過對嗜熱乳酸菌和產粘乳酸菌擴大培養(yǎng)及酸化活力的研究結果發(fā)現(xiàn),在擴大培養(yǎng)時根據(jù)脫脂乳培養(yǎng)基體積接種和保持擴大培養(yǎng)時發(fā)酵罐的溫度恒定對兩者的擴大培養(yǎng)穩(wěn)定性非常重要。其次,對于干酪Vieux Pané系列產品來說,嗜熱乳酸菌擴大培養(yǎng)后酸化活力相對穩(wěn)定,原料乳的酸化過程

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