發(fā)酵劑和凝乳酶對(duì)比薩專用Mozzarella干酪品質(zhì)影響研究.pdf

1、該課題采用無鹽漬法新工藝制作Mozzarella干酪,研究了不同發(fā)酵劑、不同凝乳酶、凝乳酶的不同添加量及不同凝乳時(shí)間對(duì)Mozzarella干酪品質(zhì)的影響,篩選出發(fā)酵劑及凝乳酶的最適用量和生產(chǎn)的最佳工藝,為實(shí)現(xiàn)干酪的工業(yè)化生產(chǎn),建立最佳工藝參數(shù).通過比較單一嗜熱鏈球菌發(fā)酵劑,嗜熱鏈球菌和德氏保加利亞乳桿菌混合發(fā)酵劑,研究發(fā)酵劑對(duì)Mozzarella干酪化學(xué)成分和功能特性的影響.實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明兩種發(fā)酵劑影響Mozzarella干酪的品質(zhì).不同

2、發(fā)酵劑對(duì)干酪化學(xué)成分沒有影響.在成熟期里,混合菌在干酪中的蛋白水解速率高于球菌的蛋白水解速率.成熟后,混合發(fā)酵劑干酪比單球菌干酪有更柔軟的質(zhì)地,更大的融化性,更多的油脂析出.結(jié)合感官評(píng)分,認(rèn)為混合發(fā)酵劑更適合pizza專用Mozzarella干酪的生產(chǎn).通過對(duì)三種不同來源的凝乳酶即小牛皺胃酶,混合酶和微生物酶對(duì)Mozzarella干酪化學(xué)成分、蛋白水解及功能特性的影響研究.表明不同凝乳酶對(duì)成品干酪的蛋白質(zhì)和脂肪含量有影響,微生物酶制干酪

3、比小牛皺胃酶和混合酶有更高的蛋白含量和更低的脂肪含量.在貯藏期里蛋白水解會(huì)受凝乳酶類型顯著影響.微生物酶制干酪的蛋白質(zhì)水解度最大,且水解模式異于小牛皺胃酶和混合酶.酶類型對(duì)干酪的硬度,彈性沒有顯著影響,對(duì)融化性和油脂析出性有顯著影響.在相同條件下,未融化時(shí)微生物酶生產(chǎn)的干酪硬度和彈性低于小牛皺胃酶和混合酶生產(chǎn)的干酪.在融化時(shí),則有更大的融化性和更多的油脂析出.小牛皺胃酶制干酪品質(zhì)與微生物酶干酪品質(zhì)相似.根據(jù)生產(chǎn)成本和干酪品質(zhì)綜合分析,混

4、合酶是最理想得凝乳酶.實(shí)驗(yàn)分別添加22mg/kg、25mg/kg、28mg/kg的凝乳酶,結(jié)果表明,凝乳酶的添加量影響干酪的水分和蛋白質(zhì)含量.凝乳酶添加量越高,蛋白質(zhì)含量越高,水分含量越低.干酪的硬度、融化性和油脂析出越高.但過多的凝乳酶會(huì)造成干酪有更大的蛋白水解,使干酪有苦味.因此25mg/kg的添加量適最是添加量.凝乳時(shí)間分別為30分鐘,40分鐘,50分鐘.凝乳50分鐘的干酪比凝乳40分鐘和30分鐘的干酪有著更高的水分含量,更低的脂