再制大豆干酪的研制及其品質(zhì)評價(jià).pdf

1、腐乳是營養(yǎng)豐富的中國傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品，然而，現(xiàn)行的生產(chǎn)工藝使其在日益激烈的市場競爭中處于不利地位。在此背景下，結(jié)合再制干酪的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，論文首次對脫脂豆粉乳酸菌發(fā)酵及以此為基料少孢根霉發(fā)酵進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究；首次根據(jù)再制干酪生產(chǎn)原理，對脫脂豆粉發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行調(diào)配研究，旨在研制出新型大豆發(fā)酵食品再制大豆干酪，并對其進(jìn)行品質(zhì)評價(jià)。
　　 通過對脫脂豆粉乳酸菌發(fā)酵的研究，以感官評分、pH、酸度、粘度為評價(jià)指標(biāo)，得到脫脂豆粉乳酸菌

2、發(fā)酵的最佳工藝條件為：豆粉與水比例為1:5(g：mL)，添加1％葡萄糖，接種0.015％YC-381菌粉，在42℃下發(fā)酵16h。所得發(fā)酵產(chǎn)物豆腥味較淡，酸味、口感最好。
　　 通過對少孢根霉發(fā)酵乳酸菌作用后脫脂豆粉的研究，以氨基酸態(tài)氮含量和水溶性蛋白含量為評價(jià)指標(biāo)，確定少孢根霉發(fā)酵乳酸菌作用后脫脂豆粉的最佳工藝條件為：搖瓶裝液量為60mL/500mL，搖床轉(zhuǎn)速為140r/min，37℃下發(fā)酵70h。產(chǎn)品口感細(xì)膩，稍甜，酸味柔和。

3、
　　 脫脂豆粉發(fā)酵過程中動(dòng)態(tài)變化的研究表明：在發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮、水溶性蛋白、蛋白酶活力、纖維素酶活力、游離氨基酸、Ca、Fe、核黃素均有不同程度的提高。而粗纖維、顆粒度、大分子量蛋白質(zhì)等均有不同程度的降解。證明發(fā)酵后產(chǎn)物有利于再制大豆干酪的成品品質(zhì)。
　　 以感官評分作為再制大豆干酪成品的評價(jià)指標(biāo)，通過響應(yīng)面分析法確定最佳生產(chǎn)工藝條件為：添加2.5％檸檬酸鈉1.0％磷酸氫二鈉、1.0％魔芋甘露聚糖0.5％瓜兒豆膠、