動(dòng)物源性食品加熱終點(diǎn)溫度檢測(cè)方法的研究.pdf

1、生鮮肉在加工貯藏過程中容易被致病微生物如大腸桿菌O157∶H7、沙門氏菌等污染，引起人類的食源性疾病。加熱處理是確保肉制品衛(wèi)生、可口，防止致病微生物和動(dòng)物疫病病原體傳播的主要措施。而形狀不規(guī)則、小體積肉制品和加熱后冷凍或室溫保存的肉制品不能直接用溫度計(jì)檢測(cè)加熱終點(diǎn)溫度。國(guó)外對(duì)于肉制品加熱終點(diǎn)溫度檢測(cè)的研究比較多，但是僅局限于某幾種肉制品。目前我國(guó)食品行業(yè)和檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)尚未建立檢測(cè)食品加熱終點(diǎn)溫度的方法。
　　 本論文以豬肉、牛肉

2、、羊肉、雞肉和魚肉為原料，探索了用于檢測(cè)各種生鮮肉加熱終點(diǎn)溫度的不同方法，為檢測(cè)方法的建立提供理論依據(jù)。主要的研究結(jié)果如下:
　　 1.十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳法:將一定體積(2cm×1cm×1cm)的肉樣進(jìn)行不同溫度的熱處理，提取肌漿蛋白，進(jìn)行電泳。結(jié)果表明，隨著肉樣預(yù)處理溫度的升高，凝膠上的蛋白條帶逐漸減少，當(dāng)達(dá)到一定溫度范圍時(shí)，即使溫度升高，蛋白質(zhì)條帶不再變化;對(duì)豬肉、牛肉、羊肉、雞肉和魚肉進(jìn)一步檢測(cè)，確定蛋白質(zhì)

3、條帶不再變化的溫度分別為，豬臀尖肉和豬里脊肉75℃;牛腿肉75℃、牛背最長(zhǎng)肌肉80℃;羊腿肉和羊脊內(nèi)76℃;雞腿肉69℃、雞胸肉66℃;魚肉68℃。
　　 2.差示掃描量熱法:將一定體積（2cm×1cm×1cm）的肉樣進(jìn)行不同溫度的熱處理，從中心取約100mg肉樣掃描.豬肉、牛肉、羊肉、雞肉新鮮未經(jīng)處理的肉樣掃描得到三個(gè)峰，分別為肌球蛋白、膠原蛋白和肌動(dòng)蛋白;魚肉僅有兩個(gè)峰，推斷為肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白。隨著預(yù)處理溫度的升高，峰的焓

4、值逐漸降低并依次消失。當(dāng)預(yù)處理溫度達(dá)到75℃時(shí)，豬肉、牛肉、羊肉和雞肉的三個(gè)峰完全消失;而預(yù)處理溫度達(dá)到70℃時(shí)，魚肉的兩個(gè)峰完全消失;高于此溫度時(shí)，DSC曲線不再變化，該溫度與實(shí)際生產(chǎn)中的安全加熱終點(diǎn)溫度吻合。
　　 3.近紅外反射光譜法:取約70g的肉塊加熱至不同中心溫度后均質(zhì)，進(jìn)行近紅外光譜掃描，由光譜集建立模型。用已知加熱終點(diǎn)溫度的肉樣校正模型，所得校正模型的相關(guān)系數(shù)分別為:0.9808（豬肉）、0.9872（牛肉）、0