靈芝醋飲料的制備工藝及抗氧化活性的比較.pdf

1、本課題通過(guò)三種方法浸提靈芝多糖，并用響應(yīng)面法優(yōu)化超聲波輔助浸提工藝。將靈芝子實(shí)體浸提液調(diào)整糖度，利用合適的酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，以初始糖度、接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間為影響因素，酒精度、殘?zhí)橇繛闇y(cè)定指標(biāo)，優(yōu)化酒精發(fā)酵工藝；在酒精發(fā)酵的基礎(chǔ)上，以起始PH、接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、氮源含量為因素，主要以醋酸含量為測(cè)定指標(biāo)，優(yōu)化醋酸發(fā)酵工藝。比較三種澄清劑對(duì)靈芝醋的澄清效果，向發(fā)酵產(chǎn)物中添加 L-阿拉伯糖、紅棗汁、蔗糖等物質(zhì)調(diào)整醋酸發(fā)酵液的

2、風(fēng)味，調(diào)配出一種風(fēng)味獨(dú)特、口感較好的醋酸飲料，并進(jìn)行滅菌。最后進(jìn)行抗氧化試驗(yàn)，研究靈芝醋飲料的抗氧化活性，為其是否具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力提供參考依據(jù)。
　　采用熱水浸提法、超聲波輔助浸提法、超高壓浸提法三種浸提方法浸提靈芝多糖，研究發(fā)現(xiàn)超聲波輔助浸提法的浸提效果明顯優(yōu)于其他兩種浸提方法。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化超聲波輔助浸提工藝，得到最佳工藝參數(shù)為：超聲功率500 W條件下，超聲時(shí)間42.29 min，液料比41.77 mL

3、/g，靈芝多糖的得率可達(dá)2.3％。
　　靈芝醋研制過(guò)程中篩選出的合適的菌株分別為實(shí)驗(yàn)室釀酒酵母和滬釀1.01醋酸菌。釀酒酵母在靈芝浸提液中的最佳發(fā)酵參數(shù)為：初始糖度為14%，接種量為14%，30℃培養(yǎng)72 h；滬釀1.01在發(fā)酵過(guò)程中的發(fā)酵參數(shù)：初始PH值為5.5，接種量為10%，酵母膏的添加量0.08%，31℃發(fā)酵時(shí)間84 h，發(fā)酵結(jié)束后醋酸含量最高約為4.01%。
　　比較殼聚糖、皂土、明膠三種澄清劑對(duì)靈芝醋原液的澄清效

4、果，以透光率和總酸保存率為測(cè)定指標(biāo)，選擇殼聚糖為最佳的澄清劑，最佳用量為15 mg/100mL。通過(guò)正交試驗(yàn)法優(yōu)化靈芝醋飲料的調(diào)配工藝，得到靈芝醋飲料的最佳調(diào)配比例為：20%靈芝醋原液、4%蔗糖、0.8%L-阿拉伯糖、30%紅棗汁，其余用蒸餾水補(bǔ)充。
　　對(duì)四種醋酸飲料進(jìn)行體外抗氧化活性試驗(yàn)，研究發(fā)現(xiàn)：四種醋酸飲料對(duì)DPPH?的清除能力由大到小依次為自釀靈芝醋飲料、草莓醋飲料、藍(lán)莓醋飲料、蘋果醋飲料，對(duì)ABTS+?的清除能力由大到