紅棗醋及棗醋飲料生產(chǎn)工藝的研究.pdf

1、本研究以新疆哈密大棗干棗為原料進行紅棗醋生產(chǎn)最佳工藝條件的研究。對干紅棗的烘烤條件、棗汁不同制備方式、酒精發(fā)酵方式和發(fā)酵最佳工藝條件、醋酸發(fā)酵方式和發(fā)酵最佳工藝條件、紅棗醋殺菌方式、棗醋飲料配方進行了研究，對產(chǎn)品的酒度、殘?zhí)堑壤砘笜撕臀⑸镏笜诉M行了測定，并進行了感官評價。同時采用高效液相色譜法和氣質(zhì)聯(lián)用對紅棗原醋氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)進行了測定。結(jié)果如下：紅棗汁的制備：干紅棗烘烤的最佳條件90℃，烘烤時間60min。浸提紅棗汁最佳方式采用

2、蒸煮酶解結(jié)合法，果膠酶作用的最佳條件為果膠酶用量0.04％、酶解時間3h、酶解溫度45℃，制得的紅棗汁還原糖含量達到98.6g/L。紅棗醋發(fā)酵最佳工藝條件：酒精發(fā)酵最佳發(fā)酵方式為果汁接種發(fā)酵，最適酵母菌為葡萄酒酵母FH1，F(xiàn)H1與乳酸菌混合菌種的最佳比例為3:2，接種量3％，最適發(fā)酵溫度30℃，初始棗汁可溶性固形物含量14％，發(fā)酵時間6d，酒精度可達7.2％(v/v)。醋酸發(fā)酵最佳工藝條件：采用醋酸菌A1，搖床發(fā)酵，轉(zhuǎn)速180r/min

3、，發(fā)酵溫度34℃、發(fā)酵時間5d、接種量11％、裝液量占容器體積的40010，最終酸度達到41.3g/L。棗醋澄清的方法：95℃下加熱2min，然后冷卻至常溫，用3％的硅藻土抽濾，澄清而且穩(wěn)定效果良好：紅棗醋最佳殺菌工藝：殺菌溫度95℃，時間30s。采用以上工藝釀造的紅棗醋理化指標為總酸5.13g/100mL，還原糖1.20g/100mL，可溶性固形物含量6.0％，Vc含量66.59mg/100mL。果醋酸味柔和，具有紅棗濃郁的香味。紅棗