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文檔簡介
1、本研究以新疆哈密大棗干棗為原料進行紅棗醋生產(chǎn)最佳工藝條件的研究。對干紅棗的烘烤條件、棗汁不同制備方式、酒精發(fā)酵方式和發(fā)酵最佳工藝條件、醋酸發(fā)酵方式和發(fā)酵最佳工藝條件、紅棗醋殺菌方式、棗醋飲料配方進行了研究,對產(chǎn)品的酒度、殘?zhí)堑壤砘笜撕臀⑸镏笜诉M行了測定,并進行了感官評價。同時采用高效液相色譜法和氣質(zhì)聯(lián)用對紅棗原醋氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)進行了測定。結(jié)果如下:紅棗汁的制備:干紅棗烘烤的最佳條件90℃,烘烤時間60min。浸提紅棗汁最佳方式采用
2、蒸煮酶解結(jié)合法,果膠酶作用的最佳條件為果膠酶用量0.04%、酶解時間3h、酶解溫度45℃,制得的紅棗汁還原糖含量達到98.6g/L。紅棗醋發(fā)酵最佳工藝條件:酒精發(fā)酵最佳發(fā)酵方式為果汁接種發(fā)酵,最適酵母菌為葡萄酒酵母FH1,F(xiàn)H1與乳酸菌混合菌種的最佳比例為3:2,接種量3%,最適發(fā)酵溫度30℃,初始棗汁可溶性固形物含量14%,發(fā)酵時間6d,酒精度可達7.2%(v/v)。醋酸發(fā)酵最佳工藝條件:采用醋酸菌A1,搖床發(fā)酵,轉(zhuǎn)速180r/min
3、,發(fā)酵溫度34℃、發(fā)酵時間5d、接種量11%、裝液量占容器體積的40010,最終酸度達到41.3g/L。棗醋澄清的方法:95℃下加熱2min,然后冷卻至常溫,用3%的硅藻土抽濾,澄清而且穩(wěn)定效果良好:紅棗醋最佳殺菌工藝:殺菌溫度95℃,時間30s。采用以上工藝釀造的紅棗醋理化指標為總酸5.13g/100mL,還原糖1.20g/100mL,可溶性固形物含量6.0%,Vc含量66.59mg/100mL。果醋酸味柔和,具有紅棗濃郁的香味。紅棗
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