包裝和殺菌方式對符離集燒雞貨架期影響的研究.pdf

1、本文以符離集燒雞為研究對象，對不同規(guī)格燒雞的鹵制時間等工藝進行了研究，對不同規(guī)格燒雞包裝方式及殺菌方法進行了系統(tǒng)的探討及分析，提出了改進傳統(tǒng)的工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長燒雞成品貨架期的方法。研究結(jié)果如下:
　　1.燒雞采用溫度為90℃、120min及150min兩個不同時間段進行鹵制表明，在此溫度范圍內(nèi)能殺死大部分的生物，減少初污染，鹵制時間不同對燒雞貨架期沒有明顯的影響。
　　2.鹵制時間不同，對燒雞制品的感官及風味影響較大

2、，麻雞鹵制時間不小于150min以上，肉雞鹵制時間不小于120min。生產(chǎn)上可以在鹵制的基礎(chǔ)上，結(jié)合冷浸的方法增加老鹵的滲透，提高燒雞的風味。
　　3.高溫巴氏殺菌結(jié)合真空包裝，在冷鏈的環(huán)境中，麻雞原料制成的成品雞貨架期可以確定為25天，對于肉雞原料制成的成品貨架期不大于25天。
　　4.高溫巴氏殺菌真空包裝的燒雞在0-4℃冷藏期間內(nèi)，感官質(zhì)量較好。高溫滅菌鋁箔真空包裝的燒雞在180天常溫貯藏期間內(nèi)，雖然沒有腐敗，但感官及風