燒雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析及貨架期延長(zhǎng)技術(shù)研究.pdf

1、燒雞是我國(guó)的一種傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，因香味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富、老少皆宜，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。燒雞的風(fēng)味本質(zhì)一直沒有得到深入研究，呈香物質(zhì)不清楚，含水量高，容易滋生微生物，產(chǎn)品貨架期短，不便于長(zhǎng)距離流通。本試驗(yàn)以三種不同風(fēng)味的國(guó)產(chǎn)燒雞為原料，采用頂空固相微萃取法前處理結(jié)合GC-MS分析揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)化學(xué)組成，采用生物防腐、高能電子照射技術(shù)及熱殺菌處理包裝燒雞，對(duì)其貨架期延長(zhǎng)效果進(jìn)行了研究。
　　主要結(jié)果和結(jié)論如下:
　　(1)通過分

2、析自制燒雞中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共鑒定出38種化學(xué)物質(zhì)，主要的成分為醇類、雜環(huán)化合物，烴類。德州扒雞與道口燒雞中風(fēng)味物質(zhì)分別有26和23種，比較了3種燒雞共同的香氣成分有8種，其味道迥異主要來(lái)源于各揮發(fā)性物質(zhì)的種類及含量差異。
　　(2)輻照燒雞的菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸值反應(yīng)值(TBARS)、pH值隨輻照劑量的增加而降低;硬度、咀嚼性隨劑量的增加而增加，且輻照組各項(xiàng)指標(biāo)優(yōu)于對(duì)照組;在貯藏25d時(shí)，2KGy、4KGy輻照處理組菌落總數(shù)超

3、出國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)8000cfu/g，而6KGy、10KGy處理組仍在國(guó)家允許范圍內(nèi)，且輻照劑量越高，其殺菌效果越好。
　　(3)實(shí)驗(yàn)對(duì)真空包裝后的燒雞采用三種熱處理(90℃30min、100℃30min、110℃30min)方式進(jìn)行二次殺菌處理，熱處理殺菌顯著優(yōu)于對(duì)照組處理的樣品。在37℃恒溫培養(yǎng)箱貯藏10d時(shí)，對(duì)照組樣品的菌落總數(shù)已超標(biāo)，貯藏25d時(shí)，經(jīng)90℃30min、100℃30min處理組的樣品已超過國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許范圍，而

4、110℃30min處理組的樣品，其菌落總數(shù)為3.6log（cfu/g），仍然在國(guó)家熟肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)，同時(shí)殺菌能顯著降低燒雞樣品中的菌落總數(shù)、pH值、TBA值及提高產(chǎn)品的感官評(píng)分。
　　(4)不同的生物防腐劑有不同的抑菌效果，Nisin、ε-聚賴氨酸、溶菌酶、乳酸鈉抑菌效果最好。在復(fù)合配比試驗(yàn)中，采用四因素三水平的正交試驗(yàn)，結(jié)果表明最佳復(fù)配殺菌效果為0.05％Nisin、0.5％ε-聚賴氨酸、0.05％溶菌酶、2％乳酸鈉，燒雞