道口燒雞抑菌包裝紙研制.pdf

1、為了研究不同保鮮劑制成抑菌紙對(duì)道口燒雞保鮮效果的影響，本文以道口燒雞為原料，選用乳酸鈉、溶菌酶以及乳酸鏈球菌素(Nisin)三種抑菌劑通過噴涂和浸泡兩種方式并在不同溫度下烘干制成抑菌紙，對(duì)道口燒雞進(jìn)行包裝。分別采用保鮮劑的單一添加和交互作用來研究道口燒雞在貯藏過程中感官品質(zhì)、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸(TBA)值和揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)指標(biāo)的變化規(guī)律，以選出最佳濃度配比的保鮮劑所制成的抑菌紙來延長道口燒雞的保鮮期。結(jié)果表明:
　　(

2、1)抑菌紙工藝參數(shù)篩選
　　浸泡方式得到的抑菌紙總體比噴涂方式得到的抑菌紙柔軟，抗拉力程度強(qiáng)，高溫烘干的草紙比較脆，韌性較差，因此選用40℃來烘干抑菌紙比較合適。浸泡兩遍能夠使抑菌劑更均勻充分附著于草紙上，抑菌效果和草紙性能都比較好。通過拉伸實(shí)驗(yàn)充分驗(yàn)證了浸泡方式和40℃的烘干溫度得到的抑菌紙抗拉力和伸長率較好，因此得出:用乳酸鈉溶液浸泡草紙，并在40℃下烘干后再次浸泡并烘干，用溶菌酶溶液浸泡草紙并在40℃下烘干，用Nisin溶液

3、浸泡草紙，并在40℃下烘干后再次浸泡并烘干制得的抑菌紙制得的抑菌紙的韌性和抗變形能力均較好，適合道口燒雞的包裝。
　　(2)單一抑菌劑最佳濃度篩選
　　每種抑菌劑分5個(gè)濃度梯度，與空白對(duì)照組進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。采用不同保鮮劑和不同濃度制成的抑菌紙均具有一定抑制微生物繁殖和控制TBA值和TVBN上升的作用，能夠延緩感官質(zhì)量的下降，不同程度地延長燒雞的保鮮期。其中，隨著乳酸鈉添加量的增加，抑菌效果表現(xiàn)出先上升后下降的趨勢。Nisin

4、隨著添加量的增加抑菌效果逐漸增強(qiáng)，但最終趨于緩和。溶菌酶隨著添加量的增加抑菌效果增強(qiáng)，添加量越大抑菌效果越好。因此通過實(shí)驗(yàn)最終得出:用5％乳酸鈉、0.08％Nisin和0.1％溶菌酶溶液制成的抑菌紙對(duì)道口燒雞的保鮮效果最好，相對(duì)于對(duì)照組保存11d，處理組的燒雞可保存至16d。
　　(3)抑菌劑最佳濃度復(fù)配篩選
　　應(yīng)用響應(yīng)曲面分析法設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，研究了乳酸鈉、溶菌酶和Nisin添加量3個(gè)因素對(duì)道口燒雞貯藏期TBA值、TVBN值、

5、菌落總數(shù)和感官評(píng)分的影響，分別建立了多元回歸數(shù)學(xué)模型:Y1=6.34-0.13×A-0.12×B-0.64×C+0.067×A×B-0.052×A×C-0.012×B×C+0.20×A2+0.17×B2-0.14×C2（其中Y1為菌落總數(shù)的lg值，A為乳酸鈉含量，B為Nisin含量，C為溶菌酶含量）Y2=23.01-0.35×A-0.33×B-1.61×C+0.16×A×B-0.18×A×C-0.14×B×C+0.59×A2+0.46×

6、B2-0.33×C2（其中Y2為TVBN值，A為乳酸鈉含量，B為Nisin含量，C為溶菌酶含量）Y3=1.64-0.10×A-0.097×B-0.47×C+0.076×A× B-0.041×A×C-0.028×B×C+0.15×A2+0.082×B2-0.11×C2（其中Y3為TBA值，A為乳酸鈉含量，B為Nisin含量，C為溶菌酶含量）Y4=4.37+0.075×A+0.085×B+0.34×C-0.062×A×B+0.016×A×C

7、-0.018×B×C-0.090×A2-0.093×B2+0.032×C2（其中Y4為感官評(píng)分，A為乳酸鈉含量，B為Nisin含量，C為溶菌酶含量）
　　根據(jù)優(yōu)化條件要求:TBA、TVBN、菌落總數(shù)最小和感官評(píng)分高得出5組預(yù)測組分別為TBA最低組:3％、0.12％、0.15％; TVBN最低組:3.05％、0.11％、0.15％;菌落總數(shù)最低組3％、0.1％、0.15％;感官評(píng)分最高組為:3％、0.11％、0.15％;綜合優(yōu)化組: