不同包裝材料和方式對蛋卷品質(zhì)的影響以及貨架期預(yù)測研究.pdf

1、本文以蛋卷為研究對象，通過篩選出最適合其包裝材料和包裝方式，研究其在儲存期間理化變化規(guī)律。通過理化動力學(xué)研究與微生物生長動力學(xué)研究，建立蛋卷的理化貨架期預(yù)測模型和微生物生長一級模型。為蛋卷生產(chǎn)企業(yè)制定GMP和HACCP和政府部門對行業(yè)的監(jiān)督管理提供科學(xué)依據(jù)。
　　本論文的研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　1、以珠海某企業(yè)蛋卷產(chǎn)品為樣品，通過對目前工廠所用包裝材料和不同的包裝方式的產(chǎn)品在貨架期內(nèi)指標(biāo)的監(jiān)測，篩選出最合適的包裝材料和包裝

2、方式。研究表明，不同包裝材料中，雙層鍍鋁復(fù)合膜效果最好，蛋卷水分4.0％、酸價1.05mg/g、堿度0.062％、過氧化值0.044％；不同包裝方式中，添加脫氧劑的效果最好，蛋卷水分3.9％、酸價1.4mg/g、堿度0.062％、過氧化值0.05％。因此，采用雙層鍍鋁復(fù)合膜配合脫氧劑使用包裝蛋卷，蛋卷質(zhì)量最佳。
　　2、研究蛋卷儲存期間理化指標(biāo)的變化規(guī)律，確定對蛋卷貨架期品質(zhì)最主要的影響因子。研究結(jié)果表明，水分、酸價、堿度和過氧化

3、值等的指標(biāo)中，貨架期內(nèi)的理化指標(biāo)變化呈線性相關(guān)，符合一級動力學(xué)反應(yīng)；酸價、堿度、過氧化值指標(biāo)在貨架期終止時，最高的值分別為1.06mg/g、0.068％、0.062％，低于國家標(biāo)準(zhǔn)(酸價5mg/g，堿度0.3％，過氧化值0.25％)；水分在貨架期終止時，接近國家標(biāo)準(zhǔn)的臨界值(4％)。因此，水分指標(biāo)是蛋卷貨架期理化指標(biāo)中最主要的影響因子。
　　3、通過研究對理化貨架期最重要影響因子的加速儲存實驗，建立蛋卷理化預(yù)測動力學(xué)模型。研究結(jié)果

4、表明，奶油蛋卷、原味蛋卷、咸味蛋卷、果仁蛋卷等四種產(chǎn)品最終推出水分指標(biāo)的Arrhenius方程可信度高(R2均大于90％，S均小于0.5)。添加脫氧劑的包裝方式對水分起始值要求較低(奶油蛋卷2.16％>1-89％、原味蛋卷2.25％>1.94％、咸味蛋卷1.70％>1.65％、果仁蛋卷2.16％>1.72％)。
　　4、通過研究蛋卷中微生物在20℃、25℃、30℃下的生長趨勢，選取了三種模型(Gompertz模型、Logistic

5、模型、Linear模型)進行擬合，建立微生物生長模型，確定最適一級生長模型。研究表明，Logistic模型的r值在0.9以上且三種模型中最大，蛋卷中菌落總數(shù)、霉菌和酵母的最合適生長模型為Logistic模型；細(xì)菌、霉菌與酵母30℃延滯時間λ(菌落總數(shù)λ=6.028249068、霉菌與酵母λ=25.8009740)最短。在20℃時，延滯時間λ最長(菌落總數(shù)λ=8.46580747、霉菌與酵母λ=66.71941135)。在25℃時，延滯時