固稀混合發(fā)酵苦蕎醋新工藝及其品質研究.pdf

1、釀造食醋，作為一種主要的膳食調味品，因其豐富的營養(yǎng)成分和獨特生理功效（如抗疲勞、調節(jié)血脂、降血壓、抗氧化、抗癌、促進食欲、預防骨質疏松等），一直倍受消費者青睞。近年來，隨著小雜糧為消費時尚的健康生活理念日趨國際化，“雜糧特有成分和營養(yǎng)功能研究”、“風味營養(yǎng)雜糧新產品開發(fā)”以及“微生物發(fā)酵提升產品品質和生理功能”，已成為苦蕎等雜糧產業(yè)國內外研究熱點。苦蕎醋，作為苦蕎調味品加工新產品，顯現(xiàn)了較大的市場需求。本論文以苦蕎加工副產物（碎米及皮粉

2、）為主料釀造優(yōu)質苦蕎醋，對其工藝進行了優(yōu)化和品質分析：①以液化力、糖化力、酯化力、蛋白酶活力、活菌總數及水分含量為指標，探討添加厚樸（HP）、薄荷（BH）和苦參（KS）3種中藥對釀醋麩皮磚曲的品質影響；②以還原糖利用率、糖醇轉化率、黃酮保留率為指標，篩選出麩皮和糖化酶分別對苦蕎碎米及皮粉進行糖化的較優(yōu)方法，再以總酸和黃酮類化合物為指標，采用正交實驗設計，優(yōu)化液態(tài)苦蕎醋釀造工藝；③采用麩皮磚曲和商品曲精分別對苦蕎碎米及皮粉進行固稀混合發(fā)酵

3、，跟蹤醋醅中總酸、揮發(fā)酸、不揮發(fā)酸、氨基態(tài)氮、黃酮類化合物、可溶性無鹽固形物等含量變化，并比較不同發(fā)酵工藝對苦蕎醋品質的影響；④分別采用 TS-5000Z型電子舌和 SPME-GC-MS系統(tǒng)對4種苦蕎醋進行滋味主成分分析和香氣成分對比。結果表明：
　　1、添加苦參制成的麩皮磚曲品質最好，其理化指標分別為：液化力0.84 g/(g·h)，糖化力533 U/g，蛋白酶活力390.4 U/g，酯化力29.38 mg/100 mL，水分含

4、量9.35％，總的活菌數2.6×1013CFU/g；成品曲曲塊容重0.58 g/cm3，成曲率0.77，脫水率65%。
　　2、比較苦蕎碎米及皮粉的麩皮糖化與酶法糖化兩種方法，黃酮保留率分別為5.1%和4.6%，還原糖利用率分別為76.8%和83.1%，糖醇轉化率分別為45.6%和33.8%，麩皮糖化效果較好；以麩皮糖化釀造液態(tài)苦蕎醋，其最佳醋化條件為：瓶裝量1/2，醋酸菌接種量0.6%，培養(yǎng)溫度31℃，此條件下苦蕎醋的總酸值達3

5、.65 g/100mL，黃酮類化合物為3.53 mg/g。
　　3、固稀混合發(fā)酵優(yōu)于固態(tài)發(fā)酵工藝，其總酸高0.4g/100mL，揮發(fā)酸高0.41g/100mL，可溶性無鹽固形高1.53g/100g，氨態(tài)氮高0.07g/100g；以麩皮磚曲和商品曲精分別對苦蕎碎米及皮粉進行固稀混合發(fā)酵，磚曲苦蕎醋比曲精苦蕎醋總酸高0.72g/100mL、黃酮類化合物含量高0.47mg/g。
　　4、采用TS-5000Z型電子舌系統(tǒng)分析的主成分

6、PC1和PC2，對4種苦蕎醋的味感有很好區(qū)分，麩皮磚曲和商品曲精固稀混合發(fā)酵的苦蕎醋滋味相近，而商品曲精固稀和商品曲精固態(tài)發(fā)酵苦蕎醋因釀造工藝不同風味差異較大；由二維散點圖可知，磚曲固稀混合發(fā)酵苦蕎醋酸味最強，液態(tài)苦蕎醋酸味最弱，與味覺雷達圖結果一致。
　　5、采用SPME-GC-MS系統(tǒng)對4種苦蕎醋進行香氣成分鑒定，共檢出酸、酯、醇、酮和雜環(huán)類化合物78種，以乙酸、乙酸乙酯、苯甲醛、糠醛和四甲基吡嗪的含量較高，構成了苦蕎醋的主體