2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、釀造食醋,作為一種主要的膳食調味品,因其豐富的營養(yǎng)成分和獨特生理功效(如抗疲勞、調節(jié)血脂、降血壓、抗氧化、抗癌、促進食欲、預防骨質疏松等),一直倍受消費者青睞。近年來,隨著小雜糧為消費時尚的健康生活理念日趨國際化,“雜糧特有成分和營養(yǎng)功能研究”、“風味營養(yǎng)雜糧新產品開發(fā)”以及“微生物發(fā)酵提升產品品質和生理功能”,已成為苦蕎等雜糧產業(yè)國內外研究熱點。苦蕎醋,作為苦蕎調味品加工新產品,顯現(xiàn)了較大的市場需求。本論文以苦蕎加工副產物(碎米及皮粉

2、)為主料釀造優(yōu)質苦蕎醋,對其工藝進行了優(yōu)化和品質分析:①以液化力、糖化力、酯化力、蛋白酶活力、活菌總數及水分含量為指標,探討添加厚樸(HP)、薄荷(BH)和苦參(KS)3種中藥對釀醋麩皮磚曲的品質影響;②以還原糖利用率、糖醇轉化率、黃酮保留率為指標,篩選出麩皮和糖化酶分別對苦蕎碎米及皮粉進行糖化的較優(yōu)方法,再以總酸和黃酮類化合物為指標,采用正交實驗設計,優(yōu)化液態(tài)苦蕎醋釀造工藝;③采用麩皮磚曲和商品曲精分別對苦蕎碎米及皮粉進行固稀混合發(fā)酵

3、,跟蹤醋醅中總酸、揮發(fā)酸、不揮發(fā)酸、氨基態(tài)氮、黃酮類化合物、可溶性無鹽固形物等含量變化,并比較不同發(fā)酵工藝對苦蕎醋品質的影響;④分別采用 TS-5000Z型電子舌和 SPME-GC-MS系統(tǒng)對4種苦蕎醋進行滋味主成分分析和香氣成分對比。結果表明:
  1、添加苦參制成的麩皮磚曲品質最好,其理化指標分別為:液化力0.84 g/(g·h),糖化力533 U/g,蛋白酶活力390.4 U/g,酯化力29.38 mg/100 mL,水分含

4、量9.35%,總的活菌數2.6×1013CFU/g;成品曲曲塊容重0.58 g/cm3,成曲率0.77,脫水率65%。
  2、比較苦蕎碎米及皮粉的麩皮糖化與酶法糖化兩種方法,黃酮保留率分別為5.1%和4.6%,還原糖利用率分別為76.8%和83.1%,糖醇轉化率分別為45.6%和33.8%,麩皮糖化效果較好;以麩皮糖化釀造液態(tài)苦蕎醋,其最佳醋化條件為:瓶裝量1/2,醋酸菌接種量0.6%,培養(yǎng)溫度31℃,此條件下苦蕎醋的總酸值達3

5、.65 g/100mL,黃酮類化合物為3.53 mg/g。
  3、固稀混合發(fā)酵優(yōu)于固態(tài)發(fā)酵工藝,其總酸高0.4g/100mL,揮發(fā)酸高0.41g/100mL,可溶性無鹽固形高1.53g/100g,氨態(tài)氮高0.07g/100g;以麩皮磚曲和商品曲精分別對苦蕎碎米及皮粉進行固稀混合發(fā)酵,磚曲苦蕎醋比曲精苦蕎醋總酸高0.72g/100mL、黃酮類化合物含量高0.47mg/g。
  4、采用TS-5000Z型電子舌系統(tǒng)分析的主成分

6、PC1和PC2,對4種苦蕎醋的味感有很好區(qū)分,麩皮磚曲和商品曲精固稀混合發(fā)酵的苦蕎醋滋味相近,而商品曲精固稀和商品曲精固態(tài)發(fā)酵苦蕎醋因釀造工藝不同風味差異較大;由二維散點圖可知,磚曲固稀混合發(fā)酵苦蕎醋酸味最強,液態(tài)苦蕎醋酸味最弱,與味覺雷達圖結果一致。
  5、采用SPME-GC-MS系統(tǒng)對4種苦蕎醋進行香氣成分鑒定,共檢出酸、酯、醇、酮和雜環(huán)類化合物78種,以乙酸、乙酸乙酯、苯甲醛、糠醛和四甲基吡嗪的含量較高,構成了苦蕎醋的主體

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