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文檔簡(jiǎn)介
1、紅棗營養(yǎng)物質(zhì)豐富,具有滋補(bǔ)、保健、醫(yī)療等價(jià)值。本文以陜北清澗狗頭棗為原料,對(duì)紅棗制品——棗醋的加工工藝進(jìn)行了研究,并分析了其風(fēng)味物質(zhì)情況。
研究結(jié)果表明,陜北清澗狗頭棗影響物質(zhì)豐富,利于紅棗醋的開發(fā)。本工藝通過果膠酶酶解浸提法獲得棗汁,最佳預(yù)煮工藝條件為:預(yù)煮溫度100℃,預(yù)煮時(shí)間15min,料水比1∶7;最佳酶解浸提工藝條件為:酶解時(shí)間2.5h、酶解浸提溫度50℃、加酶量25mg/kg、pH4,在此條件下棗汁提取率可達(dá)64.
2、94%。在酒精發(fā)酵階段,最佳發(fā)酵工藝條件:溫度28℃、糖度16%,酵母菌接種量3%,乳酸菌接種量2%;以滬釀1.01(巴氏醋桿菌)為棗醋生產(chǎn)菌株,最佳發(fā)酵條件為:溫度34℃、接種量8%、酒精度7%、發(fā)酵時(shí)間4d。以95℃下加熱3min結(jié)合2%的硅藻土過濾澄清棗汁,并用95℃巴氏殺菌2min,效果較好且保持了棗醋的風(fēng)味。
本工藝制得棗醋,總酸為6.15g/100ml、還原糖為0.52%、酒精度為0.5%,Vc含量高達(dá)21mg/1
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