玉米皮膳食纖維制備脂肪替代物的工藝研究.pdf

1、本研究以玉米深加工副產(chǎn)物玉米皮為原料，主要研究了玉米皮主要成分不溶性膳食纖維改性制備脂肪替代物的工藝，利用響應面法對脂肪替代物的制備工藝進行了優(yōu)化。然后對制備的玉米皮膳食纖維脂肪替代物在海綿蛋糕中的應用進行了研究。利用堿性蛋白酶和耐高溫α~淀粉酶除去玉米皮中的蛋白質(zhì)和淀粉以獲得玉米皮膳食纖維。制得的膳食纖維含量為94.6％（以干基計），持水力為2.88g/g，膨脹力為5.14ml/g。試驗選擇強親水基團羧甲基取代膳食纖維上親水能力相對較

2、弱的羥基，使其水分親和能力得到進一步提高，以滿足脂肪替代物的口感性質(zhì)要求。傅里葉遠紅外光譜用來確定羧甲基的取代情況。通過流變學試驗測定得到不同取代度的脂肪替代物樣品都具有假塑性流體性質(zhì)，但是，低取代度樣品只有粘性特性，作為粘性流體不具備功能性質(zhì)，隨著羧甲基取代度增加出現(xiàn)粘彈性，樣品由于形成束縛水分的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，能夠起到保水持氣，提升界面張力的作用，有助于脂肪替代物模擬脂肪性質(zhì)的提升。
　　本文通過響應面法優(yōu)化了玉米皮膳食纖維脂肪替代

3、物的制備工藝，試驗得到醚化劑添加量、醚化溫度、醚化時間和NaOH堿溶液濃度做為試驗因子，以羧甲基取代度為響應值的回歸模型。經(jīng)過Design Expert8.0軟件計算得到的玉米皮膳食纖維脂肪替代物制備的最優(yōu)工藝為：NaOH堿溶液濃度為19.92%室溫堿化1h，按NaOH：ClCH2COOH（w:w）1.11:1添加醚化劑氯乙酸，70.47℃醚化4.48h，預測的最優(yōu)羧甲基取代度為0.5190。驗證實驗校正為：NaOH堿溶液濃度為20%室

4、溫堿化1h，按NaOH：ClCH2COOH（w:w）1:1添加醚化劑氯乙酸，70℃醚化4.5 h，實際得到的羧甲基取代度為0.506。實際試驗結(jié)果與預測值進行比較表明此回歸方程預測及分析脂肪替代物取代度是可信的。海綿蛋糕中的油脂替代量為10%和20%時，烘焙損失分別減低到15.9%和16.5%，比容在脂肪替代量為10%時基本保持不變。通過質(zhì)構(gòu)分析儀測定不同脂肪替代量海綿蛋糕的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，在20%脂肪替代量內(nèi)，海綿蛋糕的各個質(zhì)構(gòu)參數(shù)變化較小