烹飪、儲藏條件和復熱對水晶蝦仁品質(zhì)影響.pdf

1、“水晶蝦仁”是中華有名的傳統(tǒng)菜肴，曾經(jīng)有著“上海第一名菜”之稱，這道中式名菜的配料簡單、味道鮮美。主料蝦通過調(diào)配漿液上漿后進行清炒，不需要添加任何配料，蝦仁晶瑩剔透，口感細膩。本文以水晶蝦仁為原料，研究傳統(tǒng)水晶蝦仁制作過程中配料比、上漿時間對其風味的影響。通過模糊數(shù)學感官評價法對制作過程中的上漿工藝進行定性和定量優(yōu)化，達到可工業(yè)化生產(chǎn)的標準，進一步探究上漿后的冷藏時間對水晶蝦仁品質(zhì)的影響，并分析其特征性風味物質(zhì)。在優(yōu)化后的烹制下，研究水

2、晶蝦仁在冷鏈配送和保溫配送（熱鏈）兩種條件下其風味品質(zhì)和理化性質(zhì)的變化。得出以下主要結論:
　　1.基于水晶蝦仁的上漿過程中的各項原料影響因子單因素實驗結果，選出蛋清、淀粉及小蘇打作為關鍵性原料進行正交試驗，以感官評定為基礎對樣品的色澤、香味、滋味和質(zhì)地進行權重分析，四項因素的權重集為K=（色澤0.23，香味0.17，滋味0.34，質(zhì)地0.26）;利用模糊數(shù)學綜合評價法對水晶蝦仁進行評分，得到水晶蝦仁的最佳上漿配比工藝條件為:小蘇

3、打0.5％，蛋清3％，淀粉3％;結合儀器測定進一步分析，在該配比下，水晶蝦仁的粘聚性、咀嚼性、回復性和烹飪損失率是最佳的，同時水分含量也較高，綜合各影響因素，優(yōu)化漿液最佳配比為小蘇打∶蛋清∶淀粉=0.5％∶3％∶3％。
　　2.上漿時間對水晶蝦仁的品質(zhì)影響較大，設定不同的上漿時間，通過模糊數(shù)學感官綜合評價以及理化指標的分析，發(fā)現(xiàn)上漿時間對烹飪前后蝦仁的水分含量、質(zhì)構及微觀結構都有著顯著影響，且烹飪之后的水晶蝦仁變化更為明顯;在上漿

4、時間為30min時，水晶蝦仁的感官品質(zhì)以及風味達到最佳。而隨著上漿時間的增加，水晶蝦仁的TVB-N值也在逐漸上升。所以，綜合來看將上漿時間設定在30min是一個比較適合的時間點。
　　3.不同貯藏條件及二次加熱方式對水晶蝦仁的理化性質(zhì)有著很大的影響，水晶蝦仁在熱鏈配送條件下（貯藏5h，熱鏈貯藏溫度為60℃），感官評價呈現(xiàn)逐漸下降趨勢（P＜0.05），硫代巴比妥酸(TBA)以及揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值隨著貯藏時間的增加而逐漸上升

5、，上升趨勢明顯，且差異性顯著（P＜0.05）。從結果可以看出，水晶蝦仁在熱鏈儲藏過程中風味品質(zhì)下降并不顯著，而其營養(yǎng)品質(zhì)的下降相對而言要更為明顯。
　　4.水晶蝦仁在冷鏈配送條件下（貯藏5天，冷藏溫度為4℃），分別經(jīng)過微波和氣蒸二次加熱后，感官評價呈現(xiàn)明顯下降趨勢（P＜0.05），硫代巴比妥酸(TBA)以及揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值隨著貯藏時間的增加而逐漸上升，上升趨勢明顯，差異性顯著(P＜0.05）。從結果可以看出，氣蒸復熱后