奶疙瘩功能活性肽制備技術(shù)研究及口服液產(chǎn)品的研發(fā).pdf

1、奶疙瘩是新疆牧區(qū)常見的食品，牧民每年生產(chǎn)的大量奶疙瘩大多自行食用或招待賓客，整體利用率較低。為了提高奶疙瘩的利用率，本試驗以奶疙瘩為研究對象，基于水解度、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)清除率、羥自由基(·OH)清除率以及血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制(ACEI)活性4個指標(biāo)，對奶疙瘩功能活性肽的制備技術(shù)進(jìn)行了研究，包括:超聲波處理對酶解效果的影響;奶疙瘩酶解工具酶的篩選及其酶解條件的優(yōu)化;雙酶復(fù)合酶解對酶解效果的影響。在確定奶

2、疙瘩功能活性肽的制備技術(shù)后，以奶疙瘩酶解液為基料，借助傳統(tǒng)中藥在抗氧化以及ACEI活性方面的優(yōu)勢，制備口服液。
　　主要研究結(jié)果如下:
　　1.奶疙瘩主要成分測定及超聲波輔助酶解工藝條件優(yōu)化。通過測定得出奶疙瘩主要成分的平均含量為蛋白質(zhì)70.20％、脂肪2.06％、水分10.85％、灰分3.93％、還原性糖2.44％。確定了奶疙瘩樣品脂肪去除條件為3000×g離心25min。同時以胰蛋白酶水解奶疙瘩為基礎(chǔ)，對超聲波輔助酶解工

3、藝條件進(jìn)行了優(yōu)化，確定了最佳工藝條件為:超聲功率400W、預(yù)處理pH7.00，在此條件下得到的水解度、DPPH·清除率、·OH清除率以及ACEI活性分別提高了20.65％、20.09％、18.88％以及4.98％。
　　2.奶疙瘩酶解工藝條件優(yōu)化。通過對4種蛋白酶水解奶疙瘩效果的比較，確定了胰蛋白酶為奶疙瘩水解工具酶。通過單因素試驗和響應(yīng)曲面優(yōu)化設(shè)計試驗，確定了胰蛋白酶水解奶疙瘩的最佳工藝條件為:溫度44.6℃、時間3.4h、pH

4、7.97、底物濃度11.3％、酶與底物濃度比([E/S])2.2％，在此條件下得到的水解度、DPPH·清除率、·OH清除率、ACEI活性分別為16.41％、51.74％、52.20％、65.70％。
　　3.雙酶復(fù)合酶解奶疙瘩條件優(yōu)化。將4種蛋白酶兩兩搭配并以不同順序水解奶疙瘩，確定了奶疙瘩雙酶復(fù)合水解工藝條件為胰蛋白酶和中性蛋白酶順次水解，與胰蛋白酶單酶水解相比，在此條件下得到的水解度、DPPH·清除率、·OH清除率以及ACEI

5、活性分別提高了11.48％、10.41％、10.59％、5.16％。
　　4.口服液配方優(yōu)化。通過探討中藥添加對口服液功能活性的影響，確定了所添加的中藥類型是山楂、丹參、黃芪混合液，配制比例為1∶1∶1，添加量為30％。添加中藥后口服液的DPPH·清除率，·OH清除率以及ACEI活性分別達(dá)到了67.28％、66.55％以及72.45％。在中藥添加的基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)曲面設(shè)計，以感官評價為指標(biāo)，確定了口服液的最佳配方為:6.6％的蔗糖