加工熱歷史對酵面包子食用品質(zhì)影響的研究.pdf

1、酵面包子是采用發(fā)酵面團(tuán)包制，包餡后通過蒸籠蒸制而成的傳統(tǒng)食品。包子的醒發(fā)、蒸制、降溫等是溫度顯著變化的過程，這一過程稱之為加工熱歷史。熱歷史[1-3]是指研究對象從一個狀態(tài)到另一個狀態(tài)的溫度經(jīng)歷。對于食品而言是指其在食用之前所經(jīng)歷的溫度變化過程[4-5]。本研究以酵面型包子（肉包、菜包、豆沙包）為對象，探究加工熱歷史中的傳熱傳質(zhì)機(jī)理，分析在加工過程中以熱量主導(dǎo)的包子醒發(fā)工藝、蒸制工藝和降溫過程對食用品質(zhì)的影響。優(yōu)化醒發(fā)工藝參數(shù)、建立蒸制

2、過程動力學(xué)數(shù)學(xué)模型和降溫過程計算機(jī)仿真模型。利用NMR（低場核磁共振技術(shù)）、MRI（核磁共振成像技術(shù)）建立水分含量、存在狀態(tài)及其分布與質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性聯(lián)。本論文的主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下:
　　(1)醒發(fā)工藝對感官品質(zhì)的影響
　　首先使用熱電偶測定包子在醒發(fā)過程中不同部位的溫度變化，確定醒發(fā)溫度、醒發(fā)時間的范圍;再以感官評分為指標(biāo)，采用Box-Behnken響應(yīng)面法對醒發(fā)工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定面團(tuán)的最佳醒發(fā)工藝條件。各因素對感官評

3、價顯著影響主次順序為:醒發(fā)溫度＞醒發(fā)時間＞酵母添加量。各因素間的交互作用對感官評價得分影響顯著;最優(yōu)工藝參數(shù)為醒發(fā)溫度(B)40.21℃、醒發(fā)時間(A)45.95min、酵母添加量(C)0.49％，感官評價得分理論值與預(yù)測值誤差1.45％，以感官評價得分作為響應(yīng)值的模型方程為:Y=83.53+1.05A+1.50B+0.91 C-13.00AB-11.00AC-16.77BC-6.54A2-13.86B2-8.44C2。通過響應(yīng)面二次回

4、歸方程模型，得到最優(yōu)工藝條件對應(yīng)的面皮氣孔結(jié)構(gòu)，建立感官評價與面皮氣孔結(jié)構(gòu)的關(guān)聯(lián)。
　　(2)蒸制工藝對包子溫度及蒸制特性參數(shù)（吸水量、糊化度、可溶性蛋白含量）影響。
　　在蒸制過程中伴隨著傳熱傳質(zhì)，包子的蒸制特性參數(shù)亦不斷變化，在不同蒸制功率條件下，研究面皮及餡料的熱傳導(dǎo)性能，構(gòu)建以蒸制特性參數(shù)表征的動力學(xué)模型，通過面皮溫度、RVA譜特征值、蒸制特性參數(shù)之間的相關(guān)性分析，預(yù)測蒸制時間和蒸制功率對包子品質(zhì)變化的影響程度。結(jié)果

5、表明:餡料的熱傳導(dǎo)性能隨時間的延長而增加，面皮的熱傳導(dǎo)性能隨時間的延長而降低;包子的熟化過程分為三個階段，不同蒸制功率的包子面皮蒸制特性參數(shù)變化速率都是隨著蒸制時間延長，先迅速后緩慢。面皮溫度與RVA譜特征值、蒸制特性參數(shù)值之間存在顯著相關(guān)，可通過面皮的溫度預(yù)測包子的熟化程度。
　　(3)降溫過程中不同餡料包子水分特性對質(zhì)構(gòu)參數(shù)影響
　　利用NMR、MRI，結(jié)合TPA模式下質(zhì)構(gòu)參數(shù)的分析，發(fā)現(xiàn)蒸制和降溫過程改變了菜包、肉包、

6、豆沙包組織中的水分狀態(tài)和水分分布。T2譜表明，蒸煮過程使菜包、肉包、豆沙包不易流動水含量增加，自由水含量減少;降溫過程使菜包、肉包、豆沙包的不易流動水向自由水轉(zhuǎn)變。MRI表明隨降溫時間的延長、溫度的降低，菜包、肉包、豆沙包面皮中的水分逐漸散失。菜餡中的水分一部分向面皮中遷移一部分冷凝在餡料孔隙中，肉餡中的水分、脂肪遷移到面皮中，豆沙餡的水分遷移主要發(fā)生在面皮上層;溫度變化是導(dǎo)致這一現(xiàn)象的主要原因。包子中的水分含量、存在狀態(tài)及分布的不斷變

7、化導(dǎo)致包子質(zhì)構(gòu)參數(shù)的變化，面皮溫度、降溫時間與硬度、膠黏性、咀嚼性極顯著相關(guān)。所以綜上，隨降溫時間的延長，包子溫度逐漸降低，菜包、肉包、豆沙包各組分的含量、分布隨之發(fā)生改變，進(jìn)而影響包子的食用品質(zhì)。
　　(4)降溫過程數(shù)值仿真模擬計算機(jī)模型的開發(fā)。
　　通過對包子熱物理性質(zhì)的測定，發(fā)現(xiàn)餡料的熱物理性質(zhì)可以利用疊加規(guī)律進(jìn)行估算。利用ANSYS fluent16.0軟件進(jìn)行仿真計算，通過計算機(jī)仿真數(shù)據(jù)與實際試驗對比，發(fā)現(xiàn)包子降溫