預乳化植物油替代背膘脂肪對獅子頭食用品質影響研究.pdf

1、獅子頭是深受廣大消費者歡迎的江蘇名菜。因其以五花豬肉為主料，所以脂肪含量一直較高。長期攝食高脂肪含量的食物不僅會引起肥胖，而且會引起結腸癌、心血管等疾病的發(fā)病率上升。因此，在保持獅子頭原有口感風味的基礎上，本課題探索了利用植物油預乳化替代背膘脂肪技術來降低成品獅子頭的脂肪含量，改善獅子頭的脂肪酸構成。通過對影響獅子頭食用品質關鍵要素的研究，探索其蛋白乳化體系的流變特性變化規(guī)律，從而尋找最佳的替代比率與工藝，為低脂獅子頭的工業(yè)化生產提供理

2、論依據(jù)。具體研究內容和試驗結果如下:
　　1.獅子頭脂肪酸構成及脂肪替代對獅子頭品質的影響
　　研究了市售和自制獅子頭脂肪含量和脂肪酸構成，并以獅子頭的食用品質為指標，確定預乳化植物油的替代比。結果表明:市售組與自制組的獅子頭的脂肪含量、飽和脂肪酸含量均較高;25％的預乳化植物油替代脂肪對于獅子頭的質構品質影響不大，在一些機械指標上甚至出現(xiàn)了提高;較低的植物油預乳化替代比(25％)對獅子頭水分、灰分含量無明顯影響，而脂肪含量

3、會顯著下降;植物油預乳化替代對獅子頭顏色影響不明顯;替代比為25％-50％時對獅子頭持水性影響不顯著;預乳化植物油替代背膘脂肪能夠調整獅子頭脂肪酸組成，提高單不飽和脂肪酸的含量，改善其營養(yǎng)功能特性。
　　2.預乳化植物油替代脂肪對肌原纖維蛋白流變特性的影響研究
　　低預乳化植物油替代（25％和50％）對肌原纖維蛋白-脂肪乳化模型系統(tǒng)的流變特性影響并不明顯;高植物油預乳化替代比（75％和100％）能夠導致模型系統(tǒng)的流變特性的明