2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、豬皮是一種重要的副產(chǎn)品,是一種營養(yǎng)價值高且具養(yǎng)顏保健功效的食材,廣泛被人們所喜愛。若能夠開發(fā)一種風味獨特、營養(yǎng),同時又方便人們食用,且便于流通的豬皮菜肴,會具有廣闊的市場空間。皮絲就是以豬皮為原料加工而來的一種地方特色菜肴,但市場上流通的是干皮絲,家庭食用還要進行油炸、堿洗等復雜程序。
  本文在以地方特色皮絲制作的前提下,研究真空包裝方便皮絲加工工藝,包括皮絲二次加工工藝和泡椒皮絲加工工藝,主要研究了油炸溫度、油炸時間、堿水洗滌

2、時間及泡椒添加量對真空包裝方便皮絲品質(zhì)的影響。最后又研究了皮絲及泡椒皮絲在4℃條件下貯藏食用品質(zhì)的變化。研究結(jié)果表明:
  1、由真空包裝方便皮絲加工工藝單因素實驗可知:隨著加工條件的增強,真空包裝方便皮絲的感官得分呈先升高后下降的趨勢;產(chǎn)品得率呈上升趨勢而質(zhì)構(gòu)特性中的硬度呈現(xiàn)下降趨勢。在油炸溫度160℃,油炸時間為3min,堿水洗滌時間為15min,泡椒添加量為25%的條件下時,皮絲及泡椒皮絲品質(zhì)均能呈現(xiàn)較好的狀態(tài)。
  

3、2、根據(jù)響應(yīng)面優(yōu)化實驗得出,各因素對皮絲二次加工感官評分的影響油炸溫度>油炸時間>堿水洗滌時間,對于泡椒皮絲加工工藝而言,各因素影響油炸溫度>泡椒添加量>堿水洗滌時間>油炸時間。以感官得分最高為目標,皮絲二次加工工藝最佳條件是:油炸溫度為163℃,油炸時間為2.6min,堿水洗滌時間為15min;得出泡椒皮絲加工工藝最佳條件是:油炸溫度為158℃,油炸為時間3min,堿水洗滌時間為15min,泡椒添加量為24.9%。
  3、在4

4、℃條件貯藏實驗可以得出:在不影響食用品質(zhì)的前提下,皮絲最大貯藏時間為27天左右;泡椒皮絲最長貯藏時間為21天左右。
  4、根據(jù)本實驗操作流程及實驗結(jié)論,特制定真空包裝方便食品加工操作規(guī)范。
  皮絲二次加工工藝操作規(guī)范
  干皮絲→油炸→堿水洗滌→清水洗滌→控晾→真空包裝→成品
  (1)油炸:稱取50g干皮絲備用,把油炸鍋溫度設(shè)定為163℃,待油溫達到預(yù)定值,將皮絲全部倒入油中炸制,炸制時間為2.6min,撈

5、出皮絲;
  (2)堿水洗滌:配制質(zhì)量分數(shù)為0.43%(食用堿)堿水,將油炸后的皮絲倒入堿水中洗滌,洗滌過程堿水溫度控制在85℃左右,期間可適當攪拌以便洗滌充分,堿水洗滌時間為15min;
  (3)清水洗滌:將堿水洗滌后的皮絲撈出,放到容器中再用自來水洗滌,自來水中洗滌3遍,洗滌期間適當攪拌,以便洗去堿水;
  (4)真空包裝:將清水洗滌后的皮絲,在室溫(25℃左右)下晾15min,然后用滅菌后的PE包裝,將真空包裝

6、機包裝時間調(diào)為18s,進行真空包裝,置于4℃條件下貯藏。
  泡椒皮絲加工工藝操作規(guī)范
  干皮絲→油炸→堿水洗滌→清水洗滌→控晾→腌制→真空包裝→成品
  (1)油炸:稱取50g干皮絲備用,把油炸鍋溫度設(shè)定為158℃,待油溫達到預(yù)定值,將皮絲全部倒入油中炸制,炸制時間為3min,炸制好后撈出皮絲,控油備用;
  (2)堿水洗滌:配制質(zhì)量分數(shù)為0.43%(食用堿)堿水,將堿水溫度控制在85℃左右,將炸制好的皮絲全

7、部放入堿水中洗滌,期間可適當攪拌以便洗滌充分,堿水洗滌時間為15min;
  (3)清水洗滌:將堿水洗滌后的皮絲撈出,放到容器中再用自來水洗滌,自來水中洗滌3遍,洗滌期間適當攪拌,以便洗去堿水;
  (4)腌制液配制:以水重量計,按各配料比稱取小米椒椒(20%)、食用鹽(3.5%)、白砂糖(2%)、食用醋(1%)、八角(0.06%)放入夾層鍋中,煮沸后冷卻備用;
  (5)腌制:將在室溫下(25℃左右)控晾15min的

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