烹飪、儲藏及配送方式對鳙魚塊品質及安全性的影響.pdf

1、受飲食習慣的影響，消費者更喜歡食用鳙魚頭部，而魚身卻沒有充分利用。隨著現在人們生活節(jié)奏的加快，消費者更傾向于快捷、營養(yǎng)和安全的調理食品，這就給鳙魚調理食品的發(fā)展提供契機。本文以鳙魚魚身為原料，進行了兩方面實驗。首先，應用模糊數學感官評價法對油炸鳙魚塊工藝進行優(yōu)化，并探究了不同冷藏和凍藏條件對油炸鳙魚塊品質的影響，之后繼續(xù)探究配送條件及二次加熱對油炸鳙魚塊的脂質氧化及揮發(fā)性物質影響，從而完成了新產品的研發(fā)及儲藏、配送及復熱食用的過程;另一

2、方面，研究不同烹飪方式對鳙魚中雜環(huán)胺含量的影響，針對研究結果，繼續(xù)研究了不同蔥姜蒜復合物濃度對油炸鳙魚塊中雜環(huán)胺抑制的作用，主要結論如下:
　　(1)基于模糊數學綜合感官評價法對油炸鳙魚塊制作工藝參數（腌制時間，油炸溫度，油炸時間）進行優(yōu)化，同時測定不同工藝油炸魚塊的理化指標并與感官指標進行相關性分析;利用高效液相色譜法(HPLC)對油炸魚塊中非揮發(fā)性呈味物質進行分離鑒定。結果表明:最佳制作工藝條件為腌制時間20min，油炸溫度1

3、80℃，油炸時間5min;結合理化指標分析進一步得到含水量、紅度(a*)和黃度(b*)是影響感官評價的主要品質因素。不同工藝對游離氨基酸和呈味核苷酸含量影響顯著(p＜0.05)，游離氨基酸中谷氨酸、甘氨酸、組氨酸和丙氨酸含量較高，其中谷氨酸和組氨酸均超過其閾值，對魚塊有較強呈味作用;呈味核苷酸以5'-IMP為主，而5'-AMP在所有樣品中均未檢測到。5'-IMP和5'-CMP均超過閾值，對魚塊的味道具有貢獻作用。
　　(2)以油炸

4、鳙魚塊為研究對象，研究了冷藏(4℃)和凍藏(-20℃)對油炸鳙魚塊品質的影響。研究發(fā)現，冷藏和凍藏條件下，pH值和水分含量變化均不大，冷藏條件下均有下降，而凍藏條件下存在波動性;隨著儲藏時間的延長，揮發(fā)性鹽基氮的含量均增加，且在冷藏條件下產生的速度快于凍藏條件產生的速度;在微生物方面，凍藏明顯優(yōu)于冷藏。
　　(3)研究了油炸鳙魚塊在熱鏈配送（保溫箱，65℃）貯藏5h、冷鏈配送（冰箱，4℃）貯藏60h并經微波二次加熱過程中，脂質氧化

5、和揮發(fā)性風味物質變化情況。以過氧化值和硫代巴比妥酸值為指標評價油炸鳙魚塊的脂質氧化程度，結果表明:在兩種不同配送方式下，脂質氧化程度均隨著配送時間的延長而顯著提高(P＜0.05)。采用SPME-GC-MS測定油炸鳙魚塊的揮發(fā)性風味物質，醇類18種，烴類27種，酮類11種，醛類11種，烯類25種，酯類11種和其他類5種。其中油炸鳙魚塊風味物質以烴類、醇類和吡嗪類占比最重，但是油炸鳙魚塊的特征性風味物質主要以美拉德反應產物醛類和吡嗪類物質為

6、主。
　　(4)研究對比不同烹飪方式（水煮、烤制、微波制、油炸（大豆油、葵花籽油、花生油））對鳙魚塊中雜環(huán)胺含量及脂質氧化的影響。結果表明:烹飪能夠促進鳙魚塊的脂質氧化，經不同方式烹飪后，熟制鳙魚肉的過氧化值(POV)顯著增加(P＜0.05)，微波制的鳙魚塊的脂質氧化程度最高，達到0.035 meq/kg，其次為烤制和水煮，油炸制的鳙魚塊的脂質氧化程度最低，0.0093 meq/kg，同樣硫代巴比妥酸值(TBA)也顯著增加(P＜0

7、.05)，微波制鳙魚塊的TBA值為4.71 MDA/kg，而油炸鳙魚塊最低，為1.93 MDA/kg。雜環(huán)胺的種類和含量與烹制方式有關，9H-吡啶并[4，3-b]吲哚(Norharman)、IQ、1-甲基-9H-吡啶并[4，3-b]吲哚(Harman)和2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4，5-b]吡啶(PhIP)這4種雜環(huán)胺在所有烹制方式中均檢出。微波制的鳙魚塊中雜環(huán)胺總含量最高，達到203.58 ng/g，而水煮制的鳙魚塊總含量最

8、低，只有32.35 ng/g。此外，IQ、PhIP和MeIQx與亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸均不存在相關性。
　　(5)研究了不同添加量蔥姜蒜混合物(onion-ginger-garlic，OGG)(0％、5％、10％、15％)及腌制時間(30min、60min、120min)對油炸鳙魚塊的脂肪氧化程度(過氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA))及對雜環(huán)胺抑制的影響。結果表明:隨著OGG含量的增加及腌制時間的延長，油炸鳙

9、魚塊的POV值和TBA值均下降顯著(P＜0.05)，能顯著抑制脂質氧化。此外，在油炸鳙魚中，只能檢測出1-甲基-9H-吡啶并[4，3-b]吲哚(Harman)、2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并[2，3-b]吲哚(MeA&C)、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4，5-b]吡啶(PhIP)、9H-吡啶并[4，3-b]吲哚(Norharman)和2-氨基-3，8-二甲基咪唑并[4，5-f]喹喔啉(MeIQx)，而其他種類雜環(huán)胺均未檢測到，