儲藏及烹飪對鰱魚品質(zhì)的影響研究.pdf

1、鰱魚(Hypophthalmichthys molitrix)是中國四大淡水魚類之一。近年來，我國淡水養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，以鮮活銷售為主的方式已不能適應其產(chǎn)量快速增長的狀況。另外，在貯運及加工過程中，鰱魚的品質(zhì)受到極大的影響。因此尋找合理有效的儲藏保鮮方法及合適的加工方法意義重大。本文研究了不同貯藏條件對鰱魚鮮度品質(zhì)的影響，分析了蛋白質(zhì)的變化與魚體鮮度的關系；探究了殼聚糖、Nisin在鰱魚塊保鮮中的作用；探索在不同前期儲藏條件下的鰱魚烹飪

2、特性的變化情況，以及不同中式傳統(tǒng)的烹制方法對鰱魚肉烹飪特性及其營養(yǎng)風味的影響。主要研究結果如下：
　　 1、對貯藏于10℃、-1℃和-20℃條件下的鰱魚進行鮮度品質(zhì)的變化研究，感官評定結果表明，10℃條件下鰱魚塊的儲存期不超過3 d；-1℃條件下不超過9 d。SDS-PAGE圖譜顯示，在10℃條件下儲藏至第3 d，肌球蛋白重鏈明顯發(fā)生降解；在-1℃和-20℃條件下儲存至第9 d，出現(xiàn)肌球蛋白重鏈的降解條帶；但隨著凍藏時間的延長，

3、肌球蛋白重鏈進一步降解的趨勢并不明顯。3種儲存條件下T-VBN、TMA和K值均隨著儲藏時間的延長而不斷上升，且儲存溫度越高，上升趨勢越快。低溫凍藏有效地減緩了淡水鰱魚儲藏過程中鮮度的降低速率。
　　 2、在4℃貯藏條件下，C1(經(jīng)1％殼聚糖涂膜，空氣包裝)和C2(1％殼聚糖-0.1％Nisin涂膜，空氣包裝)處理樣品組鰱魚塊的pH值、TVB-N值、K值、TBARS值、菌落總數(shù)均顯著(P<0.05)低于對照組C0(空氣包裝，對照)

4、；綜合感官評定結果，C1和C2的貨架期可達到9-12天，相比對照組C0樣品延長了3天左右；Nisin復合殼聚糖涂膜(C2)對鰱魚塊的保鮮效果稍有提高，但對整個貨架期的延長無顯著作用(P<0.05)。
　　 3、鰱魚塊在冷藏(-1℃)和凍藏(-20℃)條件下儲藏0、3、6、9、12天后進行烹制處理，實驗結果表明：烹制處理提高了鰱魚肉的NPN、TVB-N及TMA含量；隨儲藏時間的延長，冷藏和凍藏的鰱魚經(jīng)烹制處理后魚肉中總氮含量呈逐漸

5、降低趨勢，而非蛋白氮(NPN)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和三甲胺(TMA)的含量均呈逐漸增加趨勢，冷藏比凍藏的變化趨勢顯著。儲藏時間越長，烹制后魚肉組織質(zhì)量劣化越嚴重，因而冷藏條件下適宜儲藏時間不超過9天，凍藏條件下可延長至12天，前期凍藏有利于保證鰱魚肉烹制后的品質(zhì)。
　　 4、烹飪方法對魚的營養(yǎng)價值及風味的形成起到?jīng)Q定性作用。對鰱魚分別進行清蒸(2、5、10、15及20 min)和油炸(1、2、3、4及5 min)處理，隨

6、著烹制處理時間的延長，魚肉蛋白質(zhì)，特別是肌漿蛋白發(fā)生了明顯的降解。兩種烹制過程中魚肉中的總氮TN(totalnitrogen)、三氯乙酸溶性氮TCA-SN(trichloroa cetic-soluble nitrogen)、磷鎢酸溶性氮PTA-SN(phospho tungstic-soluble nitrogen)的含量均呈現(xiàn)上升趨勢，而水溶性氮WSN(water-solublenitrogen)含量卻逐漸下降；游離氨基酸的變化沒有