統(tǒng)計質量管理在食品品質控制中的應用

1、統(tǒng)計質量管理在食品品質控制中的應用Theapplicationofstatisticalmanagementinfoodqualitycontrol□李正明?LiZhengming?上海應用技術學院副教授20000收稿日期20000812食品質量是食品基本屬性營養(yǎng)、安全感官修飾屬性色、香、味、形和功能屬性的綜合表現(xiàn)與完美結合。食品質量的意義已由對最終產品的檢測鑒定轉向食品生產全過程的質量控制。本文根據(jù)食品工廠現(xiàn)場管理的需要闡述統(tǒng)計管理圖

2、在食品生產控制中的運用及其實例。1統(tǒng)計管理圖在食品生產控制中的運用管理圖(又稱控制圖)是在控制生產過程中用抽查方式將樣本的統(tǒng)計值點繪入圖上用來推測生產過程中的品質特性的方法。管理圖最主要的用途為制程(生產過程)控制用。我們利用它來判斷制程是否穩(wěn)定可發(fā)現(xiàn)制程有無系統(tǒng)性原因的存在。在制程中有系統(tǒng)原因存在時能立即找出原因采取對策。管理圖通過圖表顯示生產隨時間變化過程中質量波動的情況是唯一實行“動態(tài)控制”的方法使質量管理從原來的事后檢驗發(fā)展到事

3、先預防對質量管理的發(fā)展具有劃時代的意義。111計量值控制圖11111?X—R控制圖是所有計量值控制圖中最常用的管理圖。如重量、溫度、成分、糖度等。?X控制圖用來控制生產過程的平均值可告訴我們品質水準何時發(fā)生變化R控制圖用來控制生產過程的差異可告訴我們品質均勻度何時發(fā)生明顯差異。因此光看R控制圖查品質均勻度有無差異原因后再看?X控制圖找出是否品質水準有無變化原因。取樣為了經濟及易于計算多半用4或5個為一組選取樣本數(shù)的要領是盡量使樣組內的變

4、異小使樣組與樣組間的變異大控制圖才容易有效。11112?X—R控制圖利用?X—R控制圖來控制產品品質特性的場合與利用?X—R控制圖大致相同。所不同者為繪?X控制圖時需要計算每一樣本測定值的平均值而繪制?X控制圖只要求每一樣本測定值的中位數(shù)。求平均值比求中位數(shù)麻煩且費時同時會受極端值影響此時如以?X代替?X反而比較正確。所以食品企業(yè)現(xiàn)場班長或工人比較喜歡?X控制圖但當數(shù)據(jù)均勻時?X控制圖比?X圖敏感。11113C—RS控制圖在食品企業(yè)生產

5、過程中有時收取資料不易例如:(1)分析或測定產品某一品質特性復雜又費時的食品如卷封食品的內部檢查。(2)產品貴重或破壞性的試驗食品如開罐檢查。(3)產品品質非常均勻的食品如調味料的測定。(4)生產過程控制條件測定如溫度壓力。單值控制圖以個別值所繪成此種X控制圖不如?X控制圖敏感。11114G—H控制圖最大值與最小值控制圖是把每一個樣本測定值內最大值與最小值同時點入控制圖中。此種控制圖用來控制產品某一品質特性該特性測定結果可以用數(shù)字表示出

6、來。在水產食品品質管理中原料、半成品長度控制、水產罐頭卷封尺寸的控制等常用此圖。112計數(shù)值控制圖計數(shù)值控制圖為要獲得相同的生產過程變化敏感度繪制時需要的樣本比計量控制圖多且檢出力較弱。但繪制計數(shù)值控制圖所需的數(shù)據(jù)可由簡單的測定方法即可獲得不像計量值控制圖所需的數(shù)據(jù)要經過較復雜的過程才可獲得故所需費用較低。11211P控制圖對無法直接測定特性的產品或僅分成合格與不合格品以不合格品率表示產品品質均可使用P控制圖。如原料不良率、貼標不良率、

7、空罐不良率等。有時在鼓勵工人在生產過程中減少損失時運用不合格品率控制圖可得到較佳效果。11212np控制圖是相當于一組樣本所含的不合格品數(shù)n相同時的P控制圖。當每組n相等時可用P控制圖也可用nP控制圖但nP控制圖更易了解適合工人自行繪制。11213C控制圖有些產品雖有缺點但并不因為有少數(shù)的缺點使該種產品成為廢品只是缺點的多少影響其品質的高低。因而用缺點的數(shù)目表示其品質在這種場合常使用缺陷數(shù)控制圖。缺陷數(shù)控制圖的樣本應取單位數(shù)量內缺陷數(shù)發(fā)

8、生次數(shù)的產品。如一塊馬口鐵的污點、梨罐頭內容物的芽目、魚罐頭的肉質、香味、色澤等均可采用C控制圖。11214U控制圖樣本n相同時可以用C或U控制圖使用C控制圖比較容易懂但在樣本n不一樣時必須用U控制圖。至于檢驗單位為一件或多件構成都無所謂只要分析使每一個樣本變成同樣大小就可以。例如長度不等、面積不等或樣本數(shù)不等的情況下需計算每一單位的平均缺陷數(shù)。2000年第5期總第79期食品與機械●專論與綜述FOOD②被包冰冷凍物品本身溫度需在20℃以

9、下③包冰用冰水溫度需在0～2℃之間④包冰浸漬或噴灑時間最好不要超過5s。包冰率是否均勻穩(wěn)定可用X—RS圖來控制必需時可在包冰中加入合格增粘劑以期提高包冰率。(2)F3—2包裝標示商標及標本在物料進廠時核對至于包裝是否優(yōu)良可每015h或1h抽查5箱依包裝記錄表內容外觀、扣釘、耐濕性、捆包帶、批號、規(guī)格等項目進行控制。(3)F3—3中心溫度以冷凍魚的中心溫度盡可能不要變動為原則冷凍食品中心溫度維持18℃為宜。品溫測定可用電鉆將凍魚最厚部分鉆