山核桃主要營(yíng)養(yǎng)成分比較及其加工影響的研究.pdf

1、堅(jiān)果又稱干果、殼果，是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的植物果實(shí)，這類果實(shí)外部都有果殼包圍，因此可以很好地保護(hù)果仁中的營(yíng)養(yǎng)成分。堅(jiān)果食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含蛋白質(zhì)、油脂、礦質(zhì)元素、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，脂肪含量高達(dá)40％～60％，主要為不飽和脂肪酸，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育、預(yù)防心血管疾病有極好的功效。不同種類堅(jiān)果的化學(xué)及營(yíng)養(yǎng)成分含量差異很大[1]，目前國(guó)內(nèi)堅(jiān)果研究對(duì)象多為未加工堅(jiān)果，因此，需要有專門針對(duì)國(guó)內(nèi)在售堅(jiān)果的研究，消費(fèi)者在選擇時(shí)應(yīng)盡可能根據(jù)自身的營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)

2、行挑選，從而達(dá)到增進(jìn)健康狀況的目的。
　　堅(jiān)果品質(zhì)的好壞會(huì)受到種類、品種、產(chǎn)地、加工處理方式及風(fēng)味等因素的影響，所以本論文選用了當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)特色的山核桃堅(jiān)果以及目前較受消費(fèi)者歡迎、且有一定影響、具較大銷售市場(chǎng)的幾種新型堅(jiān)果——核桃、美國(guó)山核桃和澳洲堅(jiān)果（俗稱大核桃、碧根果和夏威夷果）作為研究對(duì)象，采用儀器分析與SPSS19.0數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行分析相結(jié)合的方法，分析比較它們的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，，其主要的研究?jī)?nèi)容以及所得的主要結(jié)果如下:

3、>　　(1)四種堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)成分分析與比較
　　四種堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量在8.1～18.87g/100g之間，必需氨基酸占總氨基酸的比例分別為山核桃31.35％、碧根果29.61％、大核桃28.36％、夏威夷果27.36％;四種堅(jiān)果脂肪含量在60％～69％之間，夏威夷果脂肪含量最高，山核桃脂肪含量最低，但山核桃不飽和脂肪酸占總脂肪酸含量比值最高，特別是單不飽和脂肪酸的含量，占總脂肪酸含量的64.70％;四種堅(jiān)果的維生素E含量差異極顯著(P＜

4、0.01);礦質(zhì)元素中含量最多的是鉀、鈣和鎂。
　　(2)不同加工方式對(duì)山核桃營(yíng)養(yǎng)成分的影響
　　山核桃生籽氨基酸總量為9g/100g，必需氨基酸含量為2.87g/100g;水煮山核桃氨基酸總量為7.46g/100g，必需氨基酸為2.37g/100g;炒制山核桃氨基酸總量為9.45g/100g，必需氨基酸為2.87g/100g;山核桃生籽的不飽和脂肪酸(UFA)含量為92.53％，其中單不飽和脂肪酸(MUFA)占71.03％

5、，多不飽和脂肪酸(PUFA)占21.5％，水煮山核桃的UFA、MUFA、PUFA分別為92.5％、71.1％、21.4％，炒制山核桃的UFA、MUFA、PUFA分別為92.6％、78.9％、13.7％;山核桃生籽的VE以及蔗糖含量高于加工后山核桃;山核桃生籽中所含礦質(zhì)元素以鉀的含量最高，錳的含量最低。
　　(3)不同風(fēng)味山核桃的營(yíng)養(yǎng)成分分析與比較
　　山核桃生籽的蛋白質(zhì)含量低于奶油山核桃，但脂肪、蔗糖、維生素E含量以及氨基酸