海藻的營養(yǎng)成分

1、第三章第三章海藻的營養(yǎng)成分海藻的營養(yǎng)成分主要內(nèi)容?海藻的一般營養(yǎng)成分?海藻生物多糖目標(biāo)要求?掌握活海藻的一半營養(yǎng)成分、以及海藻生物多糖的種類、分布、性質(zhì)及應(yīng)用。建議學(xué)時(shí)4學(xué)時(shí)第一節(jié)第一節(jié)海藻的一般成分海藻的一般成分海藻的一般成分：指海藻干物中所含的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、灰分等物質(zhì)。海藻中的主要成分是多糖類物質(zhì)占干中的40%60%；脂質(zhì)0.1%0.8%（褐藻質(zhì)脂含量稍高）；灰分在藻種間含量變化較大，一般為20%40%，蛋白質(zhì)含量一般在

2、20%以下影響海藻中一般成分含量的因素：生長環(huán)境的水溫、營養(yǎng)鹽等理化因素日照、季節(jié)的變化生卡場(chǎng)所藻體部位等各種因素的影響。其中季節(jié)的變化影響最大：海帶中褐藻酸含量在4、5月份含量最高，7月份后降低，甘露醇的季節(jié)變化與褐藻酸含量變化呈相反趨勢(shì)，即6、7月含量高，7月后增加，9月份最高。粗蛋白含量在35月份高，67月份時(shí)較低海帶不同部位成分含量有變化：根部、基部的總氮比頂葉部高；基部的褐藻酸中的古洛糖醛酸含量高于葉部；根部的灰分含量也比頂葉

3、高野生的海帶含碘量比養(yǎng)殖海帶高得多。第二節(jié)第二節(jié)海藻生物多糖海藻生物多糖紅藻中瓊膠、卡拉膠、紅藻淀粉、木聚糖、甘露聚糖以及低分子碳水化合物紅藻糖苷、甘露糖苷、多糖苷與糖醇褐藻中褐藻膠、褐藻糖膠、海帶淀粉、海藻纖維素、甘露醇和糖苷（低糖與硫酸根含量的變化呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。瓊膠凝膠強(qiáng)度的變化與3，6內(nèi)醚L半乳糖的變化成正相關(guān)關(guān)系。所以硫酸根的含量越高其凝膠強(qiáng)度越低。在提取瓊膠的工藝過程中，加堿處理可以使瓊膠中的6硫酸基L半乳糖C6位上的硫酸基被

4、脫掉，同時(shí)C3和C6位上的羥基會(huì)脫水形成3，6內(nèi)醚L半乳糖。瓊脂糖在低濃度時(shí)就具有很高的凝膠強(qiáng)度。在生物和醫(yī)學(xué)上有廣泛的應(yīng)用，如，凝膠電泳、凝膠層析、凝膠擴(kuò)散案的介質(zhì)8.應(yīng)用:(1)最理想的細(xì)菌培養(yǎng)基(2)凝膠電泳等的介質(zhì)(3)食品添加劑(無臭無味)且對(duì)味道起到長時(shí)間的固定作用.（4)在醫(yī)藥方面.瓊膠用作輕度瀉藥以預(yù)防和治療便秘.還用作藥膏基材魚肝油乳化劑牙科彈性印膜料等.(5)瓊脂難以被人體消化吸收人體對(duì)它的利用率很低故屬于低熱量食品

5、.食用凝膠(涼拌菜凝凍拌菜)食品工業(yè)用作果凍羊羹酸奶軟糖果醬冰激凌和蛋油醬穩(wěn)定劑.用量一般為0.1%2%.(二)卡拉膠1.原料藻:主要是卡帕藻和麒麟菜兩屬的各種藻類，還使用角叉菜、杉藻、銀杏藻、叉紅藻、育葉藻屬的各種藻.2.結(jié)構(gòu):D半乳糖及其衍生物以a(1→3)和(1→4)糖苷鍵交替連接形成的線型聚合物.根據(jù)1→4連接的aD半乳糖單位的差異分為好多種.見下表174.不同類型卡拉膠重復(fù)二糖單位名稱及來源.3、性質(zhì):（1）外觀:無臭無味的白

6、色至淺褐黃色粉末.（2）凝固性.能形成半固體狀凝膠.在水中K.L卡拉膠有凝固性當(dāng)將它們加水加熱溶解后放冷時(shí)能形成透明的半固體狀凝膠且形成凝膠時(shí)必須有陽離子存在.（與瓊膠不同）KCa.在一定范圍內(nèi)，凝膠強(qiáng)度隨這些外加離子的濃度的增加而增強(qiáng)。卡拉膠與水形成的凝膠，在不引起降解的條件下具熱可逆性。（加熱時(shí)凝膠融化，放冷后又凝固）Ress認(rèn)為，紅藻多糖在形成凝膠的過程中可分成四個(gè)階段：（一）卡拉膠溶解在熱水中，其分子成不規(guī)則的蜷曲狀。（二）當(dāng)溫