減菌處理對草魚片脂肪氧化及蛋白質(zhì)氧化的影響和控制.pdf

1、隨著我國居民對淡水魚的消費(fèi)觀念、消費(fèi)需求和方式的改變，低溫保鮮的小包裝調(diào)理型水產(chǎn)品迅速發(fā)展。淡水魚肉含水量較多，營養(yǎng)豐富，常因微生物作用而引起變質(zhì)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)。對調(diào)理水產(chǎn)品進(jìn)行減菌處理可減少其表面微生物，延長貨架期。但減菌處理也會引起水產(chǎn)品中脂肪和蛋白質(zhì)氧化，不同減菌處理導(dǎo)致的氧化程度及其控制方法少有文獻(xiàn)報道。本課題以生鮮草魚片為對象，研究了減菌方式和茶多酚對草魚片品質(zhì)、脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化的影響，建立了利用茶多酚控制減菌引起的魚

2、片脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化的方法。主要研究內(nèi)容包括：
　?、啪克姆N減菌方式的減菌效果及對冰溫貯藏草魚片品質(zhì)的影響。采用紫外照射、微波、二氧化氯浸泡、臭氧水浸泡四種減菌方式對草魚片進(jìn)行減菌，研究其揮發(fā)性成分、白度及感官品質(zhì)的變化。其中物理方式（紫外和微波）減菌效果比化學(xué)方式（二氧化氯和臭氧）更好，微波組減菌率最高為80.06％，二氧化氯組減菌率最低為61.67％。減菌組的揮發(fā)性成分優(yōu)于對照組，化學(xué)減菌白度和感官品質(zhì)高于對照組，物理減菌白

3、度與感官品質(zhì)則較低。
　?、蒲芯繙p菌方式對冰溫貯藏草魚片脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化的影響。經(jīng)紫外、微波、二氧化氯、臭氧等方式減菌處理后，草魚片酸價、TBA值、過氧化值、羰基值和蛋白質(zhì)羰基含量均有不同程度上升，蛋白質(zhì)巰基含量有所下降，自由基含量相對較高，草魚片脂肪和蛋白質(zhì)氧化程度較高。貯藏過程中微波處理的酸價最高為5.61mgKOH/g肉，二氧化氯處理的TBA值與蛋白質(zhì)羰基含量高于其余組、羰基值峰值最高為2.46×10-4meq/kg肉，

4、紫外處理的過氧化值峰值最高分別為0.21meq/kg肉，臭氧處理的蛋白質(zhì)巰基含量最低僅為8.49mmol/g肉，減菌處理對貯藏過程中的草魚片脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化均有不同程度的促進(jìn)作用。
　?、茄芯坎瓒喾訉p菌草魚片品質(zhì)、脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化的影響。茶多酚處理后，魚片白度、脂肪酸價、TBA值、過氧化值、羰基值和蛋白質(zhì)羰基含量均比未用茶多酚處理的各組有所下降，蛋白巰基含量增加，自由基含量減小，說明茶多酚有一定的氧化抑制作用。貯藏過程中

5、，各減菌處理組酸價與TBA值從高于對照組降為低于對照組或與之持平;貯藏前期未檢測出過氧化值，對照和紫外從第8天、微波從第2天、二氧化氯和臭氧組從第6天開始檢測到氫過氧化物，對照組最終過氧化值最高為0.039meq/kg肉;各減菌組羰基值峰值出現(xiàn)時間延遲，紫外和二氧化氯組從第4天延遲到第14天、臭氧組從第6天延遲到第14天、微波組從第4天延遲到第8天，對照組無變化;紫外組最終蛋白質(zhì)巰基含量為11.08mmol/g肉，高于對照組;各組蛋白質(zhì)